LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1135. Zuppa Balilla.
1136. Fondi di carciofi alla Cirillo D.
1137. Filetti di sgombro alla Balbo.
1138. Cavoli di Bruxelles alla crema.
1139. Rocchio di salmone alla gratella.
1140. Bavarese crema Regina Elena.
1135. Zuppa Balilla. - Preparate a fuoco una casseruola con 3 litri di brodo di pesci, un decilitro passato di pomidoro e un triturato di basilico. Intanto avrete fatto un piccolo pane di merlango (Vedi N. 885), che taglierete a dadi, mettendolo nella zuppiera con 200 grammi di tagliatelle cotte e il brodo serbato al caldo.
1136. Fondi di carciofi alla Cirillo D. - Apparecchiate cotti in acqua salata 12 fondi di carciofi; marinateli con olio, limone, pepe, sale e uno scalogno triturato. Tagliate a dadini due banani, un tartufo, 2 tuorli d'uova, 30 code di gamberi, il tutto cotto, più 4 alici e 20 grammi tonno all'olio. Amalgamate con una salsa Majonese (Vedi N. 850) leggermente gelatinata aggiungendo un triturato di serpentaria. Riempite i carciofi decorando la superficie con tartufi neri e Majonese. Serviteli ben freddi.
1137. Filetti di sgombro alla Balbo. - Allestite e fate cuocere i filetti di sgombro come al N. 620. Disponeteli in corona sopra piatto, cospargendoli d'una salsa Galliera (Vedi N. 669) calda, aggiungendo una giuliana di finocchi, porri ed acetosa.
1138. Cavoli di Bruxelles alla crema. - Apparecchiate come è descritto al N. 81, sostituendo la salsa Olandese, con buona crema ed aggiungendovi del formaggio grattugiato, pepe, spezie e in ultimo un pezzo di burro.
1139. Rocchio di salmone alla gratella. - Il detto rocchio lo si apparecchia nel modo indicato per la trota (Vedi N. 383).