LISTA CIBARIA DI MAGRO.
883. Zuppa morbidelle di pesci.
884. Filetti di trota alla Bernese.
885. Pane di merlango alla Bechamelle.
886. Spugnole farcite alla Vescovile.
887. Aringhe alla gratella.
888. Babà.
883. Zuppa morbidelle di pesci. - Pestate nel mortaio 300 grammi filetti di luccio o di qualche altro pesce; aggiungete 150 grammi mollica di pane inzuppato e spremuto, 50 grammi burro, 3 tuorli d'uova, sale, pizzico pepe, noce moscata e un triturato di scalogne fritto. Passate tutto allo staccio; mettete la farcia in un cornetto per foggiare le morbidelle, oppure fatela in tante pallottoline, che metterete in un saltiero unto, coperte di brodo bollente. Lasciatele subbollire per 2 minuti, indi levatele con un mestolo forato e, quando saranno asciutte le unirete a 3 litri brodo di pesci con un pizzico di cerfoglio tritato.
884. Filetti di trota alla Bernese. - Levate i filetti a 6 trottelle, parateli e infarinateli, immergendoli poi nell'uovo sbattuto indi nello strutto bollente; fritti di bel colore e scolati, disponeteli sul piatto con una guarnizione di ostriche sboglientate, cosparso il tutto con salsa Bernese (Vedi N. 686).
885. Pane di merlango alla Bechamelle. - Apparecchiate una farcia di merlango, ultimata con un decilitro di passato di cipolle e due cucchiai panna. Untate di burro e coprite di carta uno stampo cilindrico liscio; versate il composto e mettetelo a cuocere a bagno-maria per un'ora circa per poi rovesciarlo sul piatto; guarnitelo con code di gamberi e funghi e salsatelo con una Bechamelle molto allungata ed alterata con pepe cajenne.
886. Spugnole farcite alla Vescovile. - (Vedi N. 616).
887. Aringhe alla gratella. - Disviscerate e pulite 8 aringhe; marinatele e procedete per la loro cottura come è descritto per i temoli al N. 215.
888. Babà. - Dosi: farina semola 320 grammi, burro 180 grammi, zucchero 60 grammi, 3 tuorli d'uova, 2 intere, 20 grammi lievito birra, 6 cucchiai panna, un pizzico sale, 30 grammi fra uvette e cedro e un decilitro kirsch. Sciogliete il lievito di birra con un po' di latte tiepido unendovi un quarto della farina, formando una pasta un po' consistente, che metterete in luogo tiepido a levare; colla restante farina e gli altri ingredienti, meno le frutta e il kirsch, fatene un sol corpo, al quale unirete poi il lievito, sbattendolo fortemente finchè si staccherà dal mestolo; allora unitevi le frutta e il kirsch e mettetelo in istampo burrato facendolo levare in istufa, indi cuocetelo a forno moderato per 30 minuti circa. Sformatelo e servitelo tanto caldo che freddo inzuppato d'un siroppo al kirsch.