===== LISTA CIBARIA =====
619. Zuppa di croste gratinate alla Francese.
620. Filetti di trota alla Provinciale.
621. Quaglie alla Lucania.
622. Cavoli alla Bechamelle.
623. Grossa bistecca alla Franz.
624. Gelato di crema al cioccolato.
619. Zuppa di croste gratinate alla Francese. - Prendete dei panetti, levate tutta la mollica e preparateli in uno stampo a gratino con sotto dei legumi, terminando l'operazione come é descritto al N. 583. Servite a parte in una zuppiera 3 litri di buon consumato, con 100 grammi di piccole morbidelle di piccioni (Vedi N. 1105).
620. Filetti di trota alla Provinciale. - Levate i filetti a 6 trotelle, parateli e passate sopra a ciascun filetto un sottile strato di passato di funghi con farcia di pesci alle erbe fine. Arrotolateli, impanateli, facendoli friggere nello strutto bollente e servendoli cosparsi d'una salsa pomidoro con capperi e cetriolini sott'aceto.
621. Quaglie alla Lucania. - Mettete a fuoco 8 quaglie con un fondo di legumi, fette di lardo, prosciutto, burro, 2 chiovi garofano e un ramicello timo; quando incominciano a colorire i legumi, bagnateli con un bicchiere di marsala e 2 di brodo. Coprite e lasciate subbollire fino a cottura completa. Intanto preparate 8 grosse crostatine di pane raffermo, intonacatele internamente con un passato di acetosella e disponete dentro le quaglie con un po' della loro cozione, passata, digrassata e ridotta. Collocate le crostatine sopra piatto contornandole con del passato d'acetosella, spinto al cornetto.
622. Cavoli alla Bechamelle. - Sfogliate due cavoli, sopprimete le coste e fateli cuocere in brodo ristretto con pepe e spezie; scolateli e spremeteli, mettendoli poi a fuoco m una casseruola con burro e 160 grammi prosciutto crudo a filettini; fateli asciugare a forno moderato per 10 minuti circa, per poi aggiungervi una tazza di Bechamelle e servirli con crostoni di sfogliata.
623. Grossa bistecca alla Franz. - (Vedi N 407).