===== LISTA CIBARIA =====
79. Consumato Nemour.
80. Rossole alla Pompadour.
81. Costolette di vitello alla Svizzera.
82. Cavoli di Bruxelles all'Olandese.
83. Polli allo spiedo. - Insalata Trebisonda.
84. Spongata alla Santa Lucia.
79. Consumato Nemour. - (Vedi N. 637).
80. Rossole alla Pompadour. - Apparecchiate un composto di plum-cacke (Vedi N. 318) senza zucchero, tenendolo un po' indietro di cottura. Da esso estraete tanti dischi da 10 centimetri di diametro; collocate al centro di ogni disco un cucchiaio di Finanziera (Vedi N. 344), e, intorno a questa, un sottile strato di farcia (Vedi N. 577). Piegate in due i dischi comprimendo i bordi; impanatele e friggetele a strutto bollente: scolatele e servite sopra piatto con tovagliolo.
81. Costolette di vitello alla Svizzera. - Allestite 8 costolette di vitello, fatele soffriggere lestamente d'ambo le parti con olio, indi collocatele in 8 cassettine di carta untata d'olio avendo al fondo uno strato di farcia di vitello (Vedi N. 1802) ai tartufi. Fate a piccoli filetti 4 alici e 12 olive e cospargetele sopra le costolette. Mettete in ogni cassettina 3 cucchiai sugo di carne concentrato, con qualche cucchiaio gelatina d'uva spina e sugo di limone. Spingetele in forno moderato sopra lastra, badando che non colorisca troppo la carta. Appena incominciano a subbollire, servitele sopra tovagliolo.
82. Cavoli di Bruxelles all'Olandese. - Sopprimete le prime foglia e fateli cuocere in acqua salata; rinfrescateli e metteteli in un saltiero a fuoco con burro: dopo 10 minuti, aggiungete una salsa Olandese (Vedi N. 706). Versateli sul piatto e servite con contorno di crostoni.
83. Polli allo spiedo. - Insalata Trebisonda. - Preparate i polli come è descritto al N. 11, e serviteli con un'insalata Trebisonda a parte, fatta in questo modo: Cuocete in acqua e sale un sedano-rapa, 100 grammi fagiuoli bianchi e due finocchi. Tagliateli a piccoli dadi e conditeli con della majonese, un triturato di serpentaria, scalogno, cerfoglio e 60 grammi noci. Fatene una piramide in un'insalatiera decorandola con della majonese.
84. Spongata alla Santa Lucia. - Mettete in una casseruola 10 tuorli d'uova, 200 grammi zucchero, dei quali 20 grammi vanigliato, il sugo di 4 aranci e 2 decilitri d'acqua; tramenate a fuoco finchè sarà ridotta come una crema, indi la metterete sopra ghiaccio sbattendola con frusta da cucina finchè sarà ridotta spongosa; allora vi mischierete 2 tazze di lattemiele e 100 grammi fra buccia d'arancio candita, tagliata a filettini, e nocciuole. Versatela nello stampo e collocatela sotto ghiaccio e sale per 2 ore circa; al momento di servirla, tuffate in acqua tiepida lo stampo e capovolgete la spongata su piatto, contornandola con paste.