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1129. Consumato alla Richelieu.
1130. Crochette alla Benedettini.
1131. Noce di vitello. alla Fulton.
1132, Sedano-rapa alla Veronese.
1133. Piccioni arrosto, freddi.
1134. Frittata alla marmellata.

1130. Crochette alla Benedettini. - Apparecchiate una dadolata di code di gamberi, polpini di rane e funghi, tutto in eguale proporzione. Amalgamateli con una Bechamelle densa e, fredda che sia, dividete il composto in tante pallottole che avvolgerete in una polenta, piuttosto morbida e condita con burro e formaggio, mettendole poi man mano sopra una lastra unta finchè saranno fredde; allora le passerete all'uovo, poi al pane per friggerle nello strutto bollente. Servitele sopra tovagliolo con salvia fritta.

1131. Noce di vitello alla Fulton. - Picchiettate una noce di vitello con tartufi neri, lingua e lardo; introducete nel centro della noce dei grossi filetti di fegato grasso e tartufi. Apparecchiatela cotta consultando la ricetta N. 704; indi tagliatela a fette, collocandole su piatto e guarnendola di barchettine fatte con ritagli di pasta sfogliata e riempite di punte d'asparagi e piselli: cospargete tutto quanto colla cozione della noce.

1132. Sedano-rapa alla Veronese. - Raschiate due grossi sedani-rapa, tagliandoli poi a grosse fette e cuocendoli con acqua salata; scolateli e disponeteli in un saltiero a fuoco con burro, facendoli soffriggere d'ambo le parti, spolverizzandoli di formaggio e cannella. Bagnateli con 2 decilitri di panna e uno di passato pomidoro e lasciateli subbollire finchè li troverete ben glassati.

1133. Piccioni arrosto, freddi. - Cotti che siano i piccioni come viene indicato al N. 605, lasciateli raffreddare, tagliandoli a metà e servendoli accompagnati d'una salsa Majonese (Vedi N. 850).

1134. Frittata alla marmellata. - Sbattete in una terrina 10 uova con 60 grammi zucchero, 20 dei quali al limone; mettete a fuoco una padella con 80 grammi burro; depurato che sia, aggiungete le suddette uova e, dopo alcuni minuti, disponete nel centro della frittata 8 cucchiai marmellata di albicocche o pesche; chiudete nel mezzo la suddetta marmellata dando alla frittata la forma d'un pesce. Servitela spolverizzata di zucchero e passando sopra questi un ferro rovente foggiando dei disegni.