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379, Risotto alla Veneziana.
380. Filetti di sogliole alla Cairoli.
381. Uova rimescolate alla Portoghese.
382. Asparagi. - Salsa Olandese.
383. Rocchio di trota alla gratella.
384. Involtini meringati.

379. Risotto alla Veneziana. - Fate cuocere in acqua e sale 500 grammi di riso, scolatelo e disponetelo in un saltiero con 180 grammi burro, 80 grammi formaggio e sale abbastanza.

380. Filetti di sogliole alla Cairoli. - Distaccate i filetti a delle grosse sogliole; stratificateli con farcia di pesci mista con tartufi neri; arrotolateli come tante polpette e disponeteli in saltiero a fuoco con burro; bagnateli con del vino bianco, un po' di vellutata di pesce e 2 decilitri passato di lenti liquido. Lasciate subbollire per parecchi minuti rivoltandoli di tanto in tanto e serviteli poi in corona sopra una bordura di florio di rane (Vedi N. 27), mettendovi al centro un intingolo di animelle di carpio, ostriche e funghi, cosparso tutto colla cozione dei filetti, digrassata e corretta di sale.

381. Uova rimescolate alla Portoghese. -Tagliate per metà 6 grossi pomidoro: levate loro la polpa e semi: friggeteli con burro, salandoli. Intanto preparate delle uova rimescolate con funghi e con esse riempirete i pomidoro. Serviteli sopra a dei crostoni di pane fritti.

383. Rocchio di trota alla gratella. - Tagliate da una grossa trota una fetta di 4 centimetri circa d'altezza; mari tela per un'ora, indi spolverizzatela di pane e fatela cuocere alla gratella a fuoco moderato. Servitela sopra ad una salsa Tartara (Vedi N. 518).

384. Involtini meringati. - Preparate 18 involtini alla Lucchese (Vedi N. 1800), poscia metteteli su piatto per decorarli di meringa (Vedi N. 762) al mandarino; spolverizzateli di zucchero esponendoli a forno debole finchè siano coloriti leggermente.