===== LISTA CIBARIA =====
847. Minestra d'orzo alla Berlinese.
848. Costoline d'agnello alla Villeroi.
849. Pollastra alla Mac-Mahon.
850. Asparagi: salsa Majonese.
851. Costata di bue alla gratella.
852. Bodino alla Winkler.
847. Minestra d'orzo alla Berlinese. - Mettete a fuoco in una casseruola 4 litri di brodo senza sale con 200 grammi d'orzo di Germania e 200 grammi di prosciutto; fate bollire il tutto per 4 ore, indi aggiungete 200 grammi di ventresca di majale salata e 100 grammi di piselli. Terminate la cottura, digrassando e tagliando poi la ventresca e il prosciutto a filetti: versate in zuppiera e servite.
848. Costoline d'agnello alla Villeroi. - Tagliate 15 costoline d'agnello; battetele leggermente e fatele saltellare con burro e sale, spruzzandole con marsala; paratele e immergetele nella Villeroi (Vedi N. 32), disponendole sopra lastra unta; lasciatele raffreddare per poi impanarle e friggerle in istrutto bollente. Servite sopra tovagliolo.
849. Pollastra alla Mac-Mahon. - Apparecchiate cotte 2 pollastre in fondo chiaro; fredde che siano, levategli i filetti e con essi fate 12 scaloppini che passerete ad una salsa alla Choufroix (Vedi N. 1965) chiara; passate nell'istessa salsa anche le coscie d'una sola pollastra; lucidateli con gelatina sciolta e metteteli sopra lastra in ghiaccio. Intanto colle coscie dell'altra pollastra e coll' aggiunta d' un terzo del loro volume di tartufi e code di gamberi, preparate dei panetti piccoli che, dopo averli estratti dagli stampini, li passerete anch'essi con della salsa alla Choufroix. Mettete sul piatto di servizio un'insalata Manzoni (Vedi N. 1091) dandole la forma della pollastra; copritela cogli scaloppini sormontati uno sopra all'altro e mettete al loro posto anche le coscie, formando una sola pollastra; contornatela dei suddetti panetti e gelatina. Decoratene la superficie con tartufi neri e pistacchi e servitela ben fredda.
850. Asparagi: salsa Majonese. - Fate cuocere e disponete sul piatto gli asparagi come è descritto al N. 268. Poscia serviteli con una salsa Majonese a parte, fatta in questo modo: Mettete in una terrina un tuorlo d'uovo crudo, mezzo cucchiaio senape francese, un pizzico sale, pepe e qualche goccia sugo di limone. Lavorate continuamente con una frusta da cucina, incorporandovi goccia per goccia dell'olio d'oliva (la quantità che vi farà bisogno); badate che per ogni 3 decilitri d'olio vi unirete il sugo d'un limone e un cucchiaio d'aceto aromatizzato. Nella stagione estiva sarà meglio lavorarla su ghiaccio.
851. Costata di bue alla gratella. - Preparate e cuocete una costata come è descritto al N. 1466; servitela con salsa piccante o con dell'insalata.
852. Bodino alla Winkler. - Diguazzate in acqua tiepida 300 grammi midollo di bue; passatelo allo staccio e mettetelo in una terrina unendovi 150 grammi zucchero e 50 grammi burro; lavorate finchè sia spumoso, indi incorporate 3 tuorli d'uova e 3 intiere, 2 cucchiai fecola, , 3 decilitri passato di marroni inzuccherato, 400 grammi fra uva passa ed albicocche tagliate a filetti e un decilitro di Kirsch. Cuocetelo come è descritto al N. 642 e servitelo ben caldo cosparso di crema al kirsch.