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1363. Zuppa alla Palestina.
1364. Lombata di bue alla Borghese.
1365. Quaglie fredde alla Rossini.
1366. Pomidoro alla Provinciale.
1367. Galline faraone lardellate, allo spiedo.
1368. Gelato di crema alle mandorle.

1364. Lombata di bue alla Borghese. - Ponete in una casseruola una lombata con fondo di legumi, lardo e 4 chiovi garofano. Esponetela a fuoco e, rosolata che sia, bagnate con 2 quinti vino marsala e 3 di brodo; lasciatela subbollire per un'ora levandola e tagliandola poi a fette per disporla sopra piatto, contornandola con delle crochette di funghi (Vedi N. 362) e piccoli fiori di spinaci. Passate allo staccio la sua cozione, digrassandola e facendola restringere a metà; legatela con Arow-root e servitela sopra alla lombata.

1365. Quaglie fredde alla Rossini. - Disossate 8 quaglie, lasciandovi coscie e gambe. Farcitele con una dadolata di prosciutto, funghi, carote e tartufi, condensata in buon sugo e legata con della farcia di pollo ai gamberi. Le cucirete, ravvolgendole quindi in pezzuole dandovi la primitiva forma per cuocerle in fondo bianco. Lasciate che si raffreddino nella loro cozione, indi disimballatele e tagliatele in due, mascherandole d'una salsa alla Choufroix (Vedi N. 1965) bianca. Decoratele con citriolini, lingua e tartufi, lucidandole e servendole poi sopra zoccolo di burro con gelatina.

1366. Pomidoro alla Provinciale. - Preparate i pomidoro come è descritto al N. 262 e collocateli in un saltiero spalmato di burro. Triturate 6 funghetti sott'aceto, uno spicchio d'aglio, 20 grammi ventresca di tonno, un mazzolino fra prezzemolo e cerfoglio e 100 grammi carne magra di montone cotta. Mettete il tutto in una terrina mischiandovi assieme un po' di pane grattugiato, formaggio, un tuorlo d'uova, pepe, sale, noce moscata e 4 cucchiai olio. Riempite i pomidoro, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro spingendoli poi in forno moderato; cotti e coloriti, serviteli cosparsi di sugo.

1368. Gelato di crema alle mandorle. - Apparecchiatelo come è descritto per quello di pistacchi (Vedi N. 444): adoperando 400 grammi mandorle dolci e 20 grammi di quelle amare.