===== LISTA CIBARIA =====
439. Zuppa passato di prosciutto alla Lussa.
440. Crostatine di polenta all'Astigiana.
441. Coscia di montone alla Palatino.
442. Fagioli bianchi alla Maggiordomo.
443. Piccioni allo spiedo.
444. Gelato di crema ai pistacchi.
439. Zuppa passato di prosciutto alla Russa. - Preparate un soffritto di cipolla in una casseruola; bagnatelo con un litro brodo legato, unendovi 800 grammi prosciutto cotto, magro, ridotto in passato e 100 grammi salsa pomidoro concentrata; indi diluite con 2 litri ancora di brodo legato e lasciate bollire per 30 minuti; digrassate, mescetevi un bicchiere di marsala ridotto e 20 grammi burro fresco. Versate in zuppiera e servite con un piatto di crostini di pane a parte.
440. Crostatine di polenta all'Astigiana. - Apparecchiate una polenta con burro, brodo e formaggio; stendetela sopra lastra unta, all'altezza di 3 centimetri circa; fredda che sia, tagliate le crostatine di 4 centimetri di diametro; impanatele, incidete la superficie e fatele friggere di bel colore allo strutto bollente. Svuotatele e riempitele con una fonduta (Vedi N. 1762) con tartufi coprendole con un disco di prosciutto cotto. Servite sopra tovagliolo.
441. Coscia di montone alla Palatino. - Disossate una coscia di montone, lasciandovi solo un pezzo di stinco ; immergetela in marinata cotta (Vedi N. 92) per 24 ore; asciugatela, mettete al posto dell'osso un triturato d'erbe fine e funghi legati con della farcia di vitello (Vedi N. 1802). Legatela con cordicella e terminate la cottura, consultando l'istruzione per il filetto di bue all'ozierese (Vedi N. 104) dandovi 2 ore circa di cottura. Servitela guarnita con teste di funghi, pomidoro farciti, sopra uno strato di passato di marroni e salsata colla sua cozione ridotta.
442. Fagioli bianchi alla Maggiordomo. - Fate cuocere in acqua e sale un chilo di fagioli; scolateli e metteteli in un saltiero con un pezzo di burro, 2 decilitri vellutata di pollo e un triturato prezzemolo. Fate ridurre un po' il loro intinto a fuoco vivace, tramenandolo spesso; all'ultimo aggiungete un pezzo di burro, il sugo d'un limone e un pizzico pepe.
443. Piccioni allo spiedo. - (Vedi N. 491).
444. Gelato di crema ai pistacchi. - Sboglientate 300 grammi di pistacchi per togliervi la pelle; pestateli nel mortaio con 20 grammi mandorle dolci, la raschiatura d'un arancio e 4 cucchiai di panna; poscia poneteli in un litro di panna bollente e terminate la crema e il gelato com'è descritto al N. 894.