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361. Consumato alla Celestino.
362. Quarto d'agnello alla Certosina.
363. Aragosta alla Dumas, fredda.
364. Crochette di patate alla Napolitana.
365. Perniciotti grigi lardellati, allo spiedo.
366. Mazarino Jolanda.

361. Consumato alla Celestino. - Fate sciogliere in un recipiente 3 tuorli d'uova e 3 intere con un quinto di latte; in una terrina mettete 130 grammi farina e 20 grammi di formaggio grattugiato; versate poco per volta il liquido formandone una pastella scorrevole con sale abbastanza, poco noce moscata e un triturato di cerfoglio. Ponete a fuoco una padella nera con 10 grammi burro e unendovi 4 cucchiai del composto ne farete una frittata larga e sottile più che potrete; fatta che sia, disponetela sopra un lino e continuate a farne finché avrete impiegato tutto il composto. Stendetevi sopra a ciascuna frittata uno strato di farcia di pollo (Vedi N. 577). Con una seconda copritela e, con un coppapasta rotondo di 2 centimetri di diametro, fate tanti dischetti collocandoli in zuppiera con 3 litri di consumato bollente per servirli subito.

362. Quarto d'agnello alla Certosina. - Collocate a fuoco in una casseruola un quarto d'agnello con 2 cipolle a dadi e burro. Rosolato che sia, bagnatelo con 4 decilitri vino bianco, 1 decilitro passato di pomidoro e 2 di sugo. Lasciatelo subbollire lentamente fino a cottura completa, aggiungendovi un triturato di foglie di menta, alice, funghi e seme finocchio. Disponete il quarto d'agnello sul piatto, versandovi sopra la sua cozione e contornandolo di olive, senza l'osso, cotte nella riduzione dell'agnello.

363. Aragosta alla Dumas, fredda. - Diguazzate in diverse acque un'aragosta; fatela cuocere per 40 minuti circa in acqua salata, acidulata e con legumi. Fredda che sia, levate la coda dal guscio, tagliatela in fette da 5 millimetri e passatele in una majonese (Vedi N. 850) leggermente gelatinata e con un po' di panna montata, disponendole man mano sopra lastra, serbandole sul ghiaccio. Intanto preparate uno zoccolo in burro da potervi collocare sopra la testa e la coda dell'aragosta, unite in modo che figuri viva; decorate di tartufi neri i medaglioni d'aragosta; velateli di gelatina e disponeteli, sormontati per il lungo, sull'aragosta. Guarnite la base dello zoccolo con una gradinata di piccole insalatine alla Meteor (Vedi N. 1745) e gelatina montata in neve.

364. Crochette di patate alla Napolitana. - A 400 grammi di composto di patate alla Duchessa (Vedi N. 1636), aggiungete un triturato di funghi e prezzemolo, un altro tuorlo d'uovo e 30 grammi di cacio cavallo grattugiato. Freddo che sia il composto, terminate le crochette come è descritto al N. 146.

366. Mazarino Jolanda. - Dose: farina semola 280 grammi, burro 180 grammi, zucchero 80 grammi, lievito birra 25 grammi, 2 tuorli d'uova e 2 interi, pizzico sale, essenza lampone 5 o 6 goccie. Per la preparazione della pasta procedete come al N. 1770, mettendola poi in uno stampo, bisunto, da timballo; ponetela nella stufa a levare, indi cuocetela a forno moderato. Intanto preparate 4 decilitri di siroppo, ai quali unirete 250 grammi di burro a pezzetti, lavorandolo continuamente con una frusta, aggiungendovi 200 grammi fra buccia d'arancia candita e nocciuole, ambedue tagliate a dadini e un decilitro di liquore crema Regina Elena. Appena estratto dal forno il Mazarino, tagliatelo a fette trasversali, inzuppatelo col suddetto liquido, poi rimettetelo nella sua primitiva forma, per collocarlo su piatto e servirlo cosparso col rimanente liquido, ben caldo.