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259. Minestra riso e coratina di vitello.
260. Coscia di montone all'Italiana.
261. Filetti di pollo alla Vallombrosa.
262. Pomidoro alla casalinga.
263. Francolini allo spiedo.
264. Croste alla Montépin.

259. Minestra riso e coratina di vitello. - Lessate 100 grammi coratina di vitello, tagliatela a dadolini e mettetela in una casseruola con 3 litri brodo: quando bolle, aggiungete 300 grammi riso, e 2 minuti prima di levarla dal fuoco; unitevi 30 grammi formaggio grattugiato, un pizzico prezzemolo e sale abbastanza.

260. Coscia di montone all'italiana. - Collocate in una casseruola una coscia di montone col solo osso dello stinco, con un fondo di legumi, qualche fetta di lardo e prosciutto, un pezzo di burro, 3 foglie di lauro, un ramicello basilico, 4 chiovi garofano e pepe in grana. Esponete la casseruola a fuoco, e quando tutto comincia a rosolare, bagnate con un decilitro di cognac e 2 di vino bianco: fate ridurre alquanto ed aggiungete un litro fra brodo e sugo, più 6 cucchiai passato pomidoro. Coprite ermeticamente, lasciando bollire per 2 ore circa, indi levate la coscia, tagliatela a fette e disponetela sopra piatto; ornate l'osso con carta frastagliata e guarnite la coscia con un passato di spinacci, carote e patate. Passate allo staccio la cozione, digrassatela, una parte versandola in salsiera e l'altra sopra la coscia.

261. Filetti di pollo alla Vallombrosa. - Levate i filetti a 4 polli, togliete pellicola e nervi, unendo i filettini a due a due. Picchiettateli di tartufi e lingua, disponendoli mano mano in un. saltiero spalmato di burro. Fateli soffriggere a fuoco moderato per parecchi minuti, spruzzateli di marsala e bagnateli con un po' di Spagnuola, mantenendoli al caldo fino all'ora di servirli. Intanto apparecchiate con 400 grammi di prosciutto, un passato, consultando la ricetta N. 433, e una ventinvola (Vedi N. 1089) di forma ovale e non più alta di 4 centimetri. Disponete in essa a corona i filetti di pollo, alternandoli con delle fette di tartufi e a1 centro mettetevi il passato di prosciutto. Aggiungete alla cozione un triturato di cerfoglio e versatela sopra ai filetti.

262. Pomidoro alla casalinga. - Tuffate in acqua bollente per un istante 12 pomidoro per togliere loro la pellicola. Divideteli in due trasversalmente, sopprimete i semi e schiacciateli leggermente ond'esca tutta l'acqua che contengono. Togliete anche un po' della loro polpa dal centro e tritatela con eguale volume di carne di vitello arrosto, un po' d'erbe fine, formaggio, un pugno di pane grattugiato, spezie e 2 cucchiai olio d'oliva; indi riempite i pomidoro, collocandoli man mano in saltiero spalmato di burro. Fateli colorire a forno, spruzzando la loro superficie con burro.

263. Francolini allo spiedo. - Disviscerate i francolini, bardateli e metteteli sullo spiedo a cuocere, bagnandoli spesso col burro della ghiotta e salandoli a dovere. Serviteli sopra a dei crostoni di pane fritti.

264. Croste alla Montépin. - Da un pane da cucina estraete 24 dischi di circa 8 centimetri di diametro e uno d'altezza; poscia con un tagliapaste da 5 centimetri levate il centro a 12 dei suddetti dischi. Spolverizzateli tutti d'ambo le parti, collocateli sopra gratella a colorire leggermente, indi sovrapponete gli anelli ai dischi, formando così delle piccole croste ; riempitele di ciliege senza il nocciuolo e cotte in buon siroppo ristretto. Con un cornetto di meringa coprite le ciliege, formando un disegno qualunque; spolverizzatele di zucchero e spingetele in forno moderatissimo per pochi minuti. Servitele ben calde con del siroppo di ciliege.