733. Zuppa alla Palestina.
734. Costa di bue alla Pirenei.
735. Timballo di ravioli alla Milanese.
736. Zucchette alla Bechamelle.
737. Agoni fritti.
738. Gelatina d'ananasso.

 733. Zuppa alla Palestina. - Pelate 800 grammi di peri di terra e affettateli ponendoli poi in una casseruola con un soffritto di porri, un pizzico sale e zucchero; bagnatele con sugo e brodo e lasciate cuocere per poi passarle allo staccio. Diluite con 2 litri e mezzo di brodo legato; aggiungete 2 filetti di montone cotti allo spiedo e tagliati a scaloppini e un poco di cajenne. Digrassate e versate in zuppiera servendo con un piatto di crostini.

734. Coste di bue alla Pirenei. - Lardellate una costa di bue e ponetela a fuoco in un saltiero con un fondo di legumi; rosolata che sia d'ambo le parti, bagnatela con una tazza di vino bianco e una di brodo. Copritela lasciandola subbollire per 2 ore; indi passate la cozione e rimettete una e l'altra ancora nel loro saltiero a fuoco, aggiungendovi una tazza di panna e una giuliana di funghi e cipolline, precedentemente stata cotta. Dopo parecchi minuti, disponetela su piatto, sopra uno strato di passato di marroni, colla sua guarnizione, mascherando il tutto colla sua cozione.

735. Timballo di ravioli alla Milanese. - Apparecchiate cotti e condensati con burro 4 dozzine di ravioli (Vedi N. 973) tenendoli un po' scarsi di cottura. Untate di burro depurato uno stampo da timballo, spolverizzatelo di pane e coprite il fondo e le pareti coi ravioli sormontandoli uno sopra l'altro. Riempite il centro con una dadolata di pollo, salsiccia e tartufi, legata con una Spagnuola ristretta. Coprite con degli altri ravioli e spingete a forno moderato per 20 minuti circa; servitelo innaffiato di salsa Spagnuola (Vedi N. 520).

 

736. Zucchette alla Bechamelle. - Tagliate a bastoncini le zucchette e fatele cuocere come è descritto al N. 130, amalgamandole con della buona Bechamelle (Vedi N. 46) e servendole con crostoni di pane fritti.

737. Agoni fritti. - Preparateli come é descritto per trotelle fritte (Vedi N. 1208).

738. Gelatina d'ananasso. - Pulite e tagliate a fette un ananasso; cuocetelo per 5 minuti in un siroppo alla vaniglia, indi sgocciolatelo. Col siroppo e il sugo d'un limone, apparecchiate la gelatina nel modo indicato per quella d'arancio (Vedi N. 36); foderate uno stampo colle suddette fette, e riempitelo di gelatina mettendolo poi sul ghiaccio per 2 ore circa.