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985. Consumato Carusel.
986. Bodini alla Cerebotani.
987. Noce di vitello alla Montpellier.
988. Citrioli alla Livornese.
989. Galline faraone lardellate, allo spiedo.
990. Bordura di semolino alle albicocche.

986. Bodini alla Cerebotani. - Apparecchiate una farcia di piccioni (Vedi N. 1105); stendetela sopra una tavola infarinata, formando un quadrilungo; collocate al centro per il lungo una dadolata di funghi e lingua legati con farcia; rotolatelo su se stesso e tagliatelo a piccoli turaccioli, battendoli leggermente colla lama del coltello. Impanateli e friggeteli di bel colore con burro depurato.

987. Noce di vitello alla Montpellier. - Servite la noce come al N. 699, stratificandola di burro alla Montpellier fatto in questo modo: Imbianchite e spremete 50 grammi per qualità di cerfoglio, serpentaria e prezzemolo; pestateli nel mortaio unendovi 15 grammi scalogno, 30 grammi capperi, 4 alici, 2 tuorli d'uova cotte, un cucchiaio senape, pizzico pepe, sale, il sugo d'un limone, un po' di verde di spinaci e 300 grammi burro. Passate il tutto allo staccio e lavoratelo per parecchi minuti in una terrina.

988. - Citrioli alla Livornese. - Sopprimete la pelle ad 8 citrioli, tagliateli a bastoncini e togliete loro un po' di mollica, cuocendo poi scarsamente in acqua e sale. Scolati che siano, metteteli a fuoco in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto di scalogne, spruzzandoli di vino bianco, un pizzico spezie e sale e lasciandoli cuocere a lento fuoco; all'ultimo amalgamateli con 2 decilitri di salsa Maggiordomo (Vedi N. 1526).

989. Galline faraone lardellate, allo spiedo. - Picchiettate di lardo lo stomaco e le coscie di 2 faraone, indi cuocetele e servitele come è descritto al N. 461.

990. Bordura di semolino alle albicocche. - Con un composto di bodino di semolino (Vedi N. 1614) apparecchiate una bordura che disporrete su piatto collocandovi nel mezzo delle albicocche calde e ben siroppate e servitela cosparsa con marmellata di detti frutti allungata con rhum.