Recognized HTML document

1963. Zuppa di panetti ripieni.
1964. Costa di bue alla Marsalese.
1965. Pernici alla Choufroix, con gelatina.
1966. Florio di fagioli alla Bretone.
1967. Razza al burro nero.
1968. Dolce Saint Honoré.

1963. Zuppa di panetti ripieni. - Estraete la mollica a dei panetti piccolissimi, tagliando la crosta al di sotto. Spalmate l'interno con della farcia di pollo (Vedi N. 577) e riempiteli di legumi misti tagliati a dadolini, cotti in brodo e ben conditi; intonacate anche il disotto di farcia, rimettendo a posto le croste.

1964. Costa di bue alla Marsalese. - Picchiettatela di lardo e prosciutto e fatela cuocere come la costa di bue alla Napolitana (Vedi N. 158), sostituendo al brodo e vino rosso, del vino marsala e qualche decilitro passato di funghi; a cottura completa, tagliatela a fette e collocatela sopra piatto guarnendola di pomidoro farciti con passato di funghi e pezzettini d'alici. Passate alla stamigna la sua cozione, digrassatela e fatela restringere versandola sopra alla costa.

1965. Pernici alla Choufroix, con gelatina. - Preparate cotte 2 pernici, consultando la ricetta N. 729. Indi mettete a fuoco una casseruola con un pezzo di burro e 2 cucchiai farina, rimuovendola con un mestolino, finchè sia colorita, indi bagnate colla cozione delle pernici e un po' di Spagnuola, non tanto colorita. Lasciate subbollire per 30 minuti circa, digrassando e rimuovendo di tanto in tanto aggiungetevi poi 2 decilitri di gelatina (Vedi N. 567) grassa, onde ottenere una salsa brillante. Fatela passare per un lino e collocatela al fresco finchè vedrete che incomincierà a congelarsi; allora passate pezzo per pezzo le pernici nella detta salsa, mettendoli man mano sopra lastra. Esponeteli in ghiacciaia, per poi lucidarli con gelatina; servitele in cespuglio semplicemente sopra piatto, contornati di gelatina, oppure sopra zoccolo in burro. Badate che per la salsa alla Choufroix bianca, la farina non si dovrà colorire e poi, sostituirete la Spagnuola con vellutata di pollo bianca e una terza parte di panna doppia. La salsa alla Choufroix per pesci la; si apparecchia anch'essa nel modo suindicato, impiegando vellutata di pesci e gelatina magra.

1966. Florio di fagioli alla Bretone. - Preparate un composto di florio come è descritto al N. 1888; aggiungete 100 grammi prosciutto cotto, 50 grammi tartufi neri tagliati a dadolini e 2 tuorli d'uova in più. Burrate lo stampo, versate in esso il composto, cuocetelo a bagno-maria e servitelo cosparso di buon sugo.

1968. Dolce Saint Honoré. - Con della pasta da bignoli (Vedi N. 198), apparecchiate 3 anelli uno più grande dell'altro. Cotti che siano e freddi, farciteli con lattemiele al kirsch, poscia velateli con caramella, collocandoli uno sopra all'altro su piatto. Riempite il vuoto con del lattemiele pure al kirsch e decoratelo col medesimo.