805. Zuppa alla Byron.
806. Boccatine Emma.
807. Costolette di porco alla Marchigiana.
808. Funghi uovoli alla Fiorentina.
809. Fagiano allo spiedo, freddo.
810. Sciarlotta alla Boccaccio.

 805. Zuppa alla Byron. - Preparate 3 litri di passato d'asparagi; misto con passato di gamberi (Vedi N. 211) legato con 3 tuorli d'uova. Servite con 2 petti di pollo e 100 grammi di lingua, cotti ambedue e tagliati a filettini, unitamente a un piatto di composto Carusel (Vedi N. 13).

 806. Boccatine Emma. - Mediante mattarello, stendete una sfogliata (Vedi N. 42) all'altezza di 7 millimetri circa; con taglia-pasta di 5 centimetri di diametro, levatene tanti dischi, mettendoli sopra lastra e praticando alla superficie d'essi un'incisione di 3 centimetri circa di diametro; pennellateli con uovo ed esponeteli a forno piuttosto forte e, cotti che siano, svuotateli riempiendoli poi con un passato di fegato grasso, precedentemente cotto in buon marsala e sugo, più, un terzo del suo volume di passato di pistacchi e un triturato di tartufi neri, il tutto legato con buona panna. Copritele con un disco di tartufo e servitele ben calde.

 807. Costolette di porco alla Marchigiana. - Marinate 10 costolette di porco; dopo un'ora disponetele sopra gratella a fuoco vivace, cospargendole di sovente con la loro marinatura. A cottura perfetta, ritiratele per disporle sopra a mezzi peperoni (qualità gialli e rossi) precedentemente stati fritti al burro; indi collocatele sul piatto sopra ad uno strato di passato di sedano. Cospargetele di salsa Spagnuola ultimata con sugo di limone e burro d'alici e servite.

 808. Funghi uovoli alla Fiorentina. - (Vedi N. 970).

 809. Fagiano allo spiedo, freddo. - Cotto che sia il fagiano come è descritto al N. 1355, lasciate che si raffreddi, per poi servirlo contornato di piccole insalatine alla Majonese e gelatina, accompagnato con una salsiera di salsa Tartara (Vedi N. 518).

 810. Sciarlotta alla Boccaccio. - Apparecchiate una lastra di composto di cialde all'arancio (Vedi N. 1992): cuocetelo ed appena estratto dal forno, tagliatelo in tanti dischi di 6 centimetri circa di diametro; con essi foderate uno stampo sormontandoli uno all'altro, poscia riempitelo con una bavarese ai fiori d'arancio mista ad una dadolata di ciliegie, ananasso e cedro, tutti canditi e già stati macerati in kirsch. Mettete lo stampo in ghiaccio finchè il composto sarà congelato e servitelo capovolto sopra piatto con tovagliolo.