LISTA CIBARIA DI MAGRO.
799. Zuppa alla Tolonese.
800. Carpione alla Rovani.
801. Uova alla Cleopatra.
802. Broccolo alla Torinese.
803. Dragoni marini alla gratella.
804. Soffiato di cacao.
799. Zuppa alla Tolonese. - Ponete a fuoco una casseruola con 3 litri di brodo legato di pesci; aggiungete 36 datteri di mare sgusciati ed imbianchiti in vino marsala, 200 grammi di funghi tagliati a filetti, 3 fegati di lotta e 24 code di gamberi. I funghi dovranno essere cotti in buon sugo di pesci e pomidoro; unite alla zuppa anche la loro cozione, un pizzico cajenne; versatela in zuppiera e servite.
800. Carpione alla Rovani. - Levate squame e visceri ad un carpione; mettetelo in una navicella a fuoco con un fondo di legumi, coperto di vino rosso o un decilitro di cognac; alla prima ebollizione, ritirate la navicella un po' indietro dal fuoco; mantenendovi sempre il medesimo calore, senza che bolla. Dopo un'ora disponetelo su piatto coperto di tovagliolo, contornandolo con limone e patate ed accompagnandolo con una salsa Giuseppe Verdi (Vedi N. 602) a parte.
801. Uova alla Cleopatra. - Coprite di pasta fina (Vedi N. 56) 14 stampini lisci da tartoline; riempiteli di riso crudo per cuocerli a forno moderato. Estraetele poi dagli stampini, togliete il riso e stratificatele internamente con un passato di rane e tartufi, indi riempitele d'un composto di frittata soffiata (Vedi N. 524) e, 5 minuti prima di servirle, esponetele a forno moderato, badando che non coloriscano troppo.
802. Broccolo alla Torinese. - Triturato uno scalogno con 4 alici e uno spicchio d'aglio; fateli rinvenire in una casseruola a fuoco con un decilitro olio, indi aggiungete un decilitro aceto, un triturato prezzemolo, pepe, spezie e 4 cucchiai salsa pomidoro. Dopo parecchi minuti di ebollizione versate il composto sopra un broccolo, preparato su piatto da servizio e precedentemente cotto in acqua e sale.
803. Dragoni marini alla gratella. - Sopprimete le spine e le interiora a 6 dragoni; marinateli per qualche ora e cuoceteli come già si descrisse tant'altre volte per i pesci cotti alla gratella.