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967. Zuppa Tarantese.
968. Sogliole fritte: salsa Colbert.
969. Costoline d'astacchi alla Greca.
970 Funghi uovoli alla Fiorentina.
971. Rocchio di dentice alla gratella.
972. Dolce Compiègne al zabaglione.

967. Zuppa Tarantese. - Ponete a fuoco una casseruola con 3 litri di brodo legato di pesci (Vedi N. 1) che servirete con 2 dozzine d'ostriche affogate in vino bianco, 200 grammi di piccoli ravioli di quaresima (Vedi N. 337) cotti e 100 grammi di pisellini.

968. Sogliole fritte: salsa Colbert. - Levate la pelle, sopprimete la testa e gli anteriori a 10 piccole sogliole; impanatele e friggetele nello strutto bollente; quando avranno preso un bel colore le scolerete servendole sopra tovagliolo guarnite con del prezzemolo e limone. Servite a parte una salsa Colbert fatta in questo modo: Apparecchiate in un casseruolino un soffritto di scalogne, unitevi una tazza vellutata di pesci e un triturato di funghi freschi; esponetelo a fuoco, lavorandolo all'ultimo con una frusta da cucina ed aggiungendovi 100 grammi burro d'alici, il sugo d'un limone, sale e un pizzico cajenne. Volendola servire per carne, sostituirete della Spagnuola alla vellutata di pesci e burro naturale, al burro d'alici.

969. Costoline d'astacchi alla Greca. - Apparecchiate cotti 2 astacchi, consultando la ricetta N. 363 e, freddi che siano, levategli le code; tagliateli a fette mascherandoli poi da una sol parte con burro Montpellier (Vedi N. 987). Incamiciate di gelatina di pesci degli stampini, decorateli con tartufi neri, citriolini e bianchi d'uova cotti. Mettete una fetta d'astacco per ciascun stampino e, sopra a questa, una piccola dadolata di code di gamberi e capperi; amalgamate con Maionese gelatinata e, congelate che siano, levatele dagli stampini e disponetele in corona sopra uno zoccolo a due gradini, contornandole di gelatina. Conficcate al fianco di ciascuna una zampa di gambero e serbatele in ghiaccio finchè dovete servirle.

970. Funghi uovoli alla Fiorentina. - Pulite e tagliate in due 10 teste di funghi uovoli; fateli bollire per 5 minuti in latte con sale e 3 grammi cannella in polvere. Scolateli, asciugateli e, intanto che si raffreddano, apparecchiate una scorrevole pastella composta di farina, uova e il latte che avrete impiegato per farli bollire. Immergete i funghi nella detta pastella lasciandoli poi cadere man mano nello strutto bollente; fritti di bel colore, serviteli sopra tovagliolo, spolverizzati di zucchero.

971. Rocchio di dentice alla gratella. - Da un grosso dentice tagliate un rocchio di 4 centimetri di spessore; marinatelo con olio, sugo di limone, sale, pepe e un triturato prezzemolo e scalogne. Dopo un'ora spolverizzatelo di pane e spingetelo a fuoco lento sopra gratella unta, cuocendolo d'ambo le parti e cospargendolo spesso della sua marinatura. A cottura perfetta, servitelo sopra una salsa tartara (Vedi N. 518).

972. Dolce Compiègne al zabaglione. - Apparecchiate una bordura alta di Compiègne (Vedi N. 432); appena estratto dal forno il dolce, inzuppatelo di punch; collocatelo su piatto e servitelo subito coperto di zabaglione.