===== LISTA CIBARIA =====
37. Zuppa di lepre all'Inglese.
38. Crostatine di riso alla cappuccina.
39. Golasce all' Ungherese.
40. Spinacci alla Francese.
41. Agnello al forno.
42. Offelle alla marmellata.
37. Zuppa di lepre all' Inglese. - Mettete a fuoco una casseruola con 160 grammi fra burro e lardo tagliato a pezzetti. Aggiungete mezza lepre: lasciatela rosolare leggermente, poi unite 50 grammi di farina, mezzo litro vino barolo, 3 litri brodo, un pezzo sedano, carota, cipolla, timo, funghi, cajenna, spezie e sale; tramenate finchè bolle, indi lasciate cuocere lentamente la lepre: levatela per disossarla e tagliarla a filetti. Passate allo staccio il brodo, digrassatelo, mettetelo in zuppiera colla lepre e dei filetti di funghi e porri già stati cotti in burro e sugo carne.
38. Crostatine di riso alla cappuccina. - Apparecchiate un risotto come a N. 1117; stendetelo all'altezza di 4 centimetri sopra lastra spalmata di burro, copritelo con una carta burrata e lasciatelo raffreddare tenendolo compresso. Mediante un tagliapasta di 4 centimetri fate le crostatine; impanatele praticate un'incisione alla sommità e friggetele allo strutto bollente. Sgocciolatele, levate il coperchio, svuotatele e riempite il vuoto con delle uova rimescolate con tartufi. Servitele subito.
39. Golasce all'Ungherese. - Mettete a fuoco una casseruola con un pezzo di burro, lardo, 2 cipolle tagliate a dadolini, un chilo di carne magra di bue tagliata a dadi grossi. Fate rosolare il tutto leggermente, indi aggiungete 30 grammi farina bianca, un bicchierino cognac, 2 cucchiai salsa pomidoro, una tazza brodo e un peperone rosso triturato. Coprite la casseruola e lasciatela subbollire fino a cottura completa. Digrassate e servitelo contornato di gnocchi alla Tedesca (Vedi N. 1831) conditi con burro.
40. Spinacci alla Francese. - Pulite 2 chili di spinacci e cuoceteli in acqua salata. Rinfrescateli, spremeteli tritandoli poi minutamente. Mettete a fuoco una casseruola con un pezzo di burro e uno spicco d'aglio intiero; quando incomincia a colorirsi il burro, levate l'aglio e mettetevi gli spinacci con una tazza di sugo ristretto, un pizzico pepe e spezie: lasciateli asciugare a fuoco moderato, aggiungendovi in ultimo un pezzo di burro e servendoli con crostoni di pane fritti.
41. Agnello al forno. - (Vedi N. 101).
42.
Offelle alla marmellata. - Prontate la pasta sfogliata come più sotto è descritta, apparecchiando e facendo cuocere le suddette offelle nel modo indicato
al N. 1596, sostituendo la crema con la detta marmellata d'albicocche.
Dose della sfogliata: farina semola 300 grammi, burro 320 grammi, un tuorlo d'uova e un pizzico sale. Lavorate al fresco sul tavolo la farina con un bicchier d'acqua, il tuorlo
d'uova e sale, formandone un pastone: dopo 10 minuti, mediante mattarello, stendetelo alla grossezza di 7 millimetri circa, formandone un quadrato. Manipolate il burro con 20 grammi farina: formatene un quadretto e mettetelo - quando sia ben duro - nel mezzo del pastone, avvolgendolo nella stessa pasta. Stendetela col mattarello dandovi una forma rettangolare, avendo cura che il burro rimanga sempre nell'interno ripiegatela su se stessa a metà per due volte: mettetela su ghiaccio per mezz'ora, poi ripetete l'operazione medesima per
2 volte, sempre però stendendo la pasta in senso opposto alla piega data.