LISTA CIBARIA DI MAGRO.
211. Zuppa passato di gamberi.
212. Timbaletti alla Bergamasca.
213. Merluzzo alla Marsigliese.
214. Sassefrica alla Bechamelle.
215. Temoli alla gratella.
216. Bomba Alhambra.
211. Zuppa passato di gamberi. - Lavate per bene 100 gamberi d'acqua dolce, fateli cuocere per 20 minuti con burro, un bicchiere vino bianco e un po' di brodo di rane, poscia levate il guscio e pestate le code in un mortaio con 150 grammi di riso cotto per 30 minuti in brodo di rane. Passate tutto allo staccio e diluite con altro brodo; mantenete in caldo a bagno-maria per poi servire con dei crostini.
212. Timbaletti alla Bergamasca. - Apparecchiate una polenta come al N. 1589 tenendola un po' dura e ultimata con un pezzo di burro e formaggio, indi riempite a metà degli stampini rotondi lasciando un vuoto al centro in cui vi metterete un triturato di funghi, polpini di rane e formaggio parmigiano, legati con un pochino di Bechamelle; copriteli con dell'altra polenta, e quando si saranno raffreddati, sformateli e impanateli, facendoli poi friggere di bel colore nello strutto bollente. Scolateli e servite sopra tovagliolo.
213. Merluzzo alla Marsigliese. - Apparecchiate cotto in acqua un chilo di merluzzo stato prima a bagno-maria per 36 ore. Levategli le spine e mettetelo in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto di cipolle trite. Con una spatola di legno schiaccierete il merluzzo, incorporandovi a poco a poco un decilitro d'olio oliva e una tazza di panna, riducendolo in pasta liscia e biancastra: unitevi un pizzico pepe, noce moscata e un triturato di prezzemolo e tartufi neri, badando che non abbia più a bollire. Servitelo con crostoni di sfogliata.
214. Sassefrica alla Bechamelle. - Raschiate un chilo di sassefrica mettendola man mano in acqua: fatela cuocere in acqua acidulata con un po' di farina stemperata. Rinfrescatela e tagliatela a pezzi da 8 centimetri, disponendola quindi in un saltiero con burro; fatela soffriggere per 10 minuti circa, unendovi una tazza di Bechamelle e un bel pizzico di zucchero. In ultimo unitevi un pezzo di burro.
215. Temoli alla gratella. - Allestite 8 temoli, disviscerateli, praticate un'incisione sul dorso per il lungo, marinateli per un'ora, per poi cuocerli sopra gratella, bagnandoli colla loro marinatura. Serviteli sopra una salsa maggiordomo (Vedi N. 1526) circondati di spicchi di limone e prezzemolo.
216. Bomba Alhambra. - Ghiacciate uno stampo a bomba, indi incamiciatelo internamente con del gelato di crema al maraschino (Vedi N. 894) e il vano riempitelo con lattemiele e un po' di passato di fragole misto con poche mandorle verdi candite tagliate a filettini e precedentemente macerate in maraschino. Copritela, mettetela sotto a ghiaccio e sale per 2 ore circa. La servirete sopra rialzo fatto di ghiaccio, contornata di paste.