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1393. Minestra crema di riso alla Reale.
1394. Filetto di bue alla Francese.
1395. Pasticcio caldo di fagiano.
1396. Soffiato di rape.
1397. Tacchino arrosto alla Milanese.
1398. Sorprese alla Galvani.

1393. Minestra crema di riso alla Reale. - Preparate una crema di riso come al N. 403, sostituendo del fegato d'oca e pistacchi, al riso. Versatela nella zuppiera e servitela con un piccolo florio di cardi (Vedi N. 76) tagliato a dadi e a parte, un piatto di crostini.

1394. Filetto di bue alla Francese. - Picchiettate di prosciutto un filetto di bue; mettetelo in marinata cotta (Vedi N. 92) per 4 giorni, tenendolo al fresco. Un'ora prima di servirlo, asciugatelo disponendolo poi in un saltiero con un fondo di legumi, lardo e midollo; spingetelo a fuoco, e, quand'incomincia a rosolare, bagnatelo con mezza bottiglia di Champagne. Ridotto il vino a metà, vi aggiungerete 2 tazze sugo di carne: badate che non vi passi la cottura; collocatelo sopra piatto, tagliato a fette, contornandolo con crostoni di pane fritti. Passate la sua cozione, disgrassatela e fatela restringere a metà aggiungendovi una giuliana di tartufi neri, versandola quindi sopra il filetto per servirlo subito.

1395. Pasticcio caldo di fagiano. - Procedete come al N. 711. Servitelo caldo con una salsa Spagnuola profumata di selvaggina, coll'aggiunta di tartufi neri.

1396. Soffiato di rape. - Apparecchiatelo come è descritto per il soffiato di carote (Vedi N. 838).

1397. Tacchino arrosto alla Milanese. - Disviscerate un tacchino, tagliategli il collo, lasciandovi la pelle che lo riveste e disossate il petto. Sbucciate 300 grammi di marroni cotti arrosto, poneteli in una terrina, unendovi 200 grammi prugne di Provenza, 200 grammi salsiccia a pezzetti, 2 pere affettate, sale e 100 grammi farcia di pollo; amalgamate tutt'assieme, inaffiando di vino bianco e riempite il tacchino. Cucite l'apertura, imbrigliatelo, collocando poi in un'ampia casseruola con burro, grasso d'arnioni e rosmarino; spingetelo a forno moderato per 3 ore circa e, cotto che sia, servite come più volte venne indicato.

1398. Sorprese alla Galvani. - Preparate cotti 40 biscottini al cacao (Vedi N. 654) di forma rotonda. Svuotateli dalla parte inferiore per riempirli all'ultimo momento d'un gelato di crema alle nocciuole (Vedi N. 564) ed unirli a due a due, chiudendo al centro il gelato. Li collocherete sopra piatto concavo, cospargendoli abbondantemente con crema al maraschino, ben calda, e servendoli subito.