===== LISTA CIBARIA =====
13. Consumato Carusel.
14. Filetto di bue alla Barcellonese.
15. Sogliole ai tartufi.
16. Fave fresche alla Pisana.
17. Vanelli al forno.
18. Mele alla Beatrice di Savoja.
13. Consumato Carusel. - Pestate nel mortaio un chilo di carne magra di bue, mettendola nella casseruola con 2 chiari d'uova, un pezzetto sedano, carota, cipolla, timo e mezzo bicchiere marsala, ridotto a fuoco. Diluite il tutto con 3 litri e mezzo di brodo, tramenando finchè incominci a bollire; indi mettete assieme una mezza gallina vecchia a pezzi ed arrostita a metà. Lasciatelo bollire lentamente per 2 ore; passatelo con una salvietta e mettetelo in zuppiera col composto Carusel, preparato nel seguente modo: Mettete in una terrina 4 tuorli d'uova, 80 grammi farina, un quinto latte, 15 grammi parmigiano grattugiato, sale, noce moscata e cajenna. Formatene un sol corpo che sia liscio, ma un po' molle; esponete a fuoco una padella con strutto; quando bolle, mettete la composizione poco per volta, passandola dalla schiumarola; sgocciolandosi formeranno tante pallottoline. Friggetele dì bel colore, levatele mettendole poi su di un lino per servirle nel consumato.
14. Filetto di bue alla Barcellonese. - Levate la pellicola ad un filetto di bue; picchiettatelo con filetti di prosciutto e lardo. Disponetelo in una casseruola con un fondo di legumi, burro e lardo; fatelo friggere per alcuni minuti; bagnatelo con 2 decilitri vino madera e, quando questo sarà ridotto ad un terzo aggiungete 2 tazze di brodo, 4 cucchiai salsa pomidoro e 6 cucchiai d'uva spina. Lasciatelo bollire per 45 minuti circa. Estratto dalla casseruola, tagliatelo a fette e disponetelo sopra piatto, contornandolo con carote cotte e tagliate a spicchi e già condite con un po' del suo sugo e con dei pomidoro farciti (Vedi N. 262). Passate la cozione alla stamigna, digrassatela, unitevi un decilitro di gelatina d'uva spina (ribes), correggetela di sale e versatela sopra al filetto e un po' in salsiera a parte.
15. Sogliole ai tartufi. - Levate la pelle a 10 piccole sogliole, mozzate loro la testa e disponetele in un saltiero spalmato di barro, con un triturato di scalogne; friggetele d'ambo le parti, bagnatele con un bicchiere vino bianco e un po' di vellutata di pesci. Affettate 200 grammi tartufi, uniteli alle sogliole e, dopo 10 minuti, servitele con sopra cozione e tartufi.
16. Fave fresche alla Pisana. - Sboglientate in acqua bollente un litro di fave per levar loro la pelle. Fatele cuocere in brodo ristretto con erbe odorifere: indi scolatele e mettetele in un saltiero, nel quale avrete preparato una giuliana di scalogne soffritte; ammollitele con una tazza di Bechamelle e lasciatele subbollire per 10 minuti, aggiungendovi all'ultimo un pezzo di burro e un triturato di cerfoglio.
17. Vanelli al forno. - Pulite 5 vanelli: imbrigliateli e bardateli per poi collocarli in un saltiero con burro. Spingeteli in forno per 20 minuti circa, salandoli e voltandoli qualche volta. Servite sopra crostoni di pane fritti col loro unto.
18. Mele alla Beatrice di Savoja. - Pelate 12 mele di qualità che si mantengano intiere nella loro cottura. Mediante tubetto da 20 millimetri circa svuotatele, mettendole poi a fuoco in un saltiero con del siroppo al lampone; a metà cottura, ritiratele dal fuoco, lasciandole nel siroppo finchè si siano raffreddate. Riempite il vuoto con un composto di frittata soffiata al rhum (Vedi N. 630), mascherandole con marmellata di mele e cospargendole con pistacchi tritati. Esponetele a forno fino a cottura perfetta della suddetta frittata: le servirete quindi subito sopra piatto con uno strato del loro siroppo.