685. Minestra al latte di mandorle.
686. Triglie alla Bernese.
687. Porcelletto in galantina alla Polacca.
688. Carciofi alla Giudaica.
689. Filetto di bue allo spiedo.
690. Pane di miglio con panna naturale.

685. Minestra di riso al latte di mandorle. - Collocate a fuoco in una casseruola 2 litri di latte; quando bolle mettete 300 grammi di riso, lasciandolo cuocere lentamente; al momento di servire, aggiungete 4 quinti latte di mandorle e un pezzo burro fresco, sale e un pizzico zucchero.

686. Triglie alla Bernese. Sopprimete la testa a 12 triglie, disponendole in un saltiero con un po' di olio e burro; fatele soffriggere d'ambo le parti, spruzzandole con vino bianco, fino a cottura. Allora le disporrete sopra piatto cosparse di una salsa Bernese e contornate di una giuliana di funghi e piccole morbidelle di pesci (Vedi N. 883) cosparse anch'esse con salsa Bernese fatte in questa maniera: Apparecchiate un casseruolino a fuoco con un decilitro aceto e 4 spicchi di scalogne; ridotto l'aceto ad un terzo, passatelo alla stamigna in un altro casseruolino, aggiungendovi un decilitro di vellutata di pesci fredda - se si dovrà adoperarla per pesci, altrimenti la sostituirete con vellutata di pollo o vitello - più 3 tuorli d'uova, un pizzico pepe, 100 grammi burro e un triturato di serpentaria. Spingete a fuoco, sbattendo con una frusta da cucina finchè la salsa sarà spumosa e densa.

687. Porcelletto in galantina alla Polacca. - Fategli un taglio per il lungo; disossatelo senza rompergli la pelle, lasciandovi le 4 estremità intiere. Mettetelo al fresco, in un recipiente cosparso di marsala per 2 giorni; preparate e mettete pure al fresco una doppia dose di galantina, attenendovi e quella di fagiano (Vedi N. 387) sostituendo la carne di selvaggina con quella di majale ed aggiungendovi oltre al marsala un bicchierino di cognac e un pizzico di paprika. Farcite il porcelletto, cucitelo, ravvolgetelo in un tovagliolo cercando di mantenergli la sua primitiva forma, legandolo con uno spago. Collocatelo a fuoco in una casseruola ovale, con una bottiglia vino del Reno, 3 piedi spezzati di vitello, un mazzolino d'erbe aromatiche, una tazza di sugo e tanto brodo abbastanza per coprirlo. Terminate la cottura come per la galantina di fagiano; indi apparecchiate un grande zoccolo coperto di burro verdastro, foggiando dei ramicelli di quercia; collocatevi sopra il porcelletto, passatelo tutto con pennello intriso di salsa alla Choufroix bruna (Vedi N. 1965), contornando di gelatina e servitelo ben freddo.

688. Carciofi alla Giudaica. - (Vedi N. 1768).

689. Filetto di bue allo spiedo. - (Vedi N. 1025).

690. Pane di miglio con panna naturale. - Dose: 100 grammi per qualità di farina gialla, di semola, burro, zucchero e lievito di pane, 3 uova e un pizzico fiore di sambuco. Impastate tutt'assieme, poscia mettete in forma rotonda sopra lastra; lasciate che levi per poi cuocerlo a forno moderato. Freddo che sia, servitelo accompagnato con della panna naturale.