===== LISTA CIBARIA =====
385. Minestra di pasta alla Spagnuola.
386. Fegato di Vitello alla Veneziana.
387. Galantina di fagiano con gelatina.
388. Carciofi alla Lionese.
389. Maccarelli alla gratella.
390. Bodino di gabinetto alla Corinna.
385. Minestra di pasta alla Spagnuola. - Ponete a fuoco in una casseruola 100 grammi di burro, 100 grammi prosciutto e due scalogne tagliate a dadi; fateli rosolare e bagnateli con 4 litri di brodo, aggiungendovi 100 grammi per qualità di piselli, sedano, patate, rape, carote, tutte tagliate a dadolini; 20 minuti prima della loro cottura, vi unirete 150 grammi di maccaroncini, un triturato di cerfoglio, erba salvia e 200 grammi di foglie di verze; indi digrassate, correggete di sale e servitela.
386. Fegato di Vitello alla Veneziana. - Togliete la pellicola a 400 grammi di fegato; tagliatelo a fettine e ponetelo in un saltiero con 100 grammi burro, facendolo saltellare a fuoco vivace. Intanto in un altro saltiero fate soffriggere a color biondo una cipolla affettata; bagnatela con un bicchierino d'aceto bianco, una tazza di brodo, 2 cucchiai passato di pomidoro, un pizzico pepe e sale abbastanza. Unitevi il fegato e versatelo sul piatto servendo subito.
387. Galantina di fagiano con gelatina. - Disossate un fagiano, senza squarciare molto la pelle. Tagliate a grossi dadi 180 grammi ventresca di majale, 200 grammi lingua salata, 200 grammi fra prosciutto crudo e fegato grasso, 200 grammi tartufi neri, la carne d'un fagiano e d'una pernice. Mettete tutto in una terrina al fresco, con un bicchiere di marsala, un bicchierino di cognac, sale, pepe e noce moscata. Dopo 24 ore, aggiungete 200 grammi polpa di vitello magra e 200 grammi della suddetta dadolata e pestate nel mortaio; aggiungasi poi 50 grammi pistacchi interi e un bicchiere di sugo ristretto, ricavato con carcami di selvaggina e amalgamate tutt'insieme con 2 tuorli d'uova. Riempite il fagiano, cucite l'apertura e ravvolgete in un tovagliolo, legato ben stretto; collocate la galantina in una casseruola cogli scarti del fagiano e pernice, un garretto, un piede di vitello, un bicchiere di marsala, un decilitro sugo d'arrosto e 2 litri di brodo. Copritela e fatela bollire per 2 ore circa, indi levatela per legarla più stretta e ponetela di nuovo nella sua cozione, lasciandola divenire fredda in essa. Infine disimballatela e colla suddetta sua cozione apparecchiate la gelatina, attenendovi alla ricetta N. 567. Tagliate in fette la galantina, disponendola sopra zoccolo di burro o semplicemente sopra piatto, guarnita di gelatina e servitela con un tartufo su spadina piantata sopra al pezzo grosso.
388. Carciofi alla Lionese. - Sopprimete le prime foglie a 12 carciofi; mozzate le punte, tagliateli in due, pulendoli poi internamente e facendoli cuocere in acqua bollente salata. Scolati che sieno, comprimeteli leggermente in un panno e disponeteli in un saltiero con burro e 4 scalogne tritate. Fate soffriggere per alcuni minuti, poscia bagnateli con una tazza di Spagnuola, un triturato prezzemolo; all'ultimo unirete al loro intinto il sugo d'un limone e un cucchiaio senape francese. Serviteli in corona, su piatto, contornati di crostoni.
389. Maccarelli alla gratella. - (Vedi N. 341).
390. Bodino di gabinetto alla Corinna. - Tagliate a fette una torta Paradiso (Vedi N. 330); spolverizzatele di zucchero e coloritele su gratella. Untate di burro uno stampo da timballo; decoratelo con pistacchi e ananasso, poscia riempitelo colle suddette fette di torta, alternandole con una dadolata d'ananasso e pistacchi, bagnando il tutto con crema cruda (Vedi N. 72) sostituendo però il mandarino con del gusto d'ananasso. Cuocetelo a bagno-maria e rovesciatelo sul piatto servendolo cosparso di siroppo all'ananasso.