===== LISTA CIBARIA =====
679. Zuppa alla Colleoni.
680. Code di montone alla Villeroi.
681. Pollo in gelatina alla Renzi A.
682. Patate in salsa bianca.
683. Polpettine arrosto: insalata alla Frigerio G.
684. Gelatina al thè.
679. Zuppa alla Colleoni. - Mettete a fuoco una casseruola con 3 litri di brodo legato di pollo; preparate una farcia di pollo (Vedi N. 577); stendetela sopra una lastra unta allo spessore di 3 millimetri e, sopra a questa, porrete uno strato di funghi, lingua e cerfoglio triturati ed imbianchiti. Esponete la lastra a forno per far rassodare la farcia, indi passate sopra un altro strato che farete rassodare anch'esso. Tagliate a piacere e collocate in zuppiera con 160 grammi di pisellini cotti indi digrassate il brodo, versatelo in zuppiera e servite.
680. Code di montone alla Villeroi. - Diguazzate in acqua bollente 12 code di montone, indi fatele cuocere in buon sugo con erbe aromatiche; tagliatene un pezzo dell'estremità, tenendole tutte d'uguale lunghezza, indi immergetele in una salsa Villeroi (Vedi N. 32) con erbe fine, disponendole sopra lastra unta. Fredde che siano impanatele e friggetele nello strutto bollente.
681. Pollo in gelatina alla Renzi A. - Levate i filetti a 2 polli, precedentemente cotti in fondo bianco. Colla carne delle coscie, apparecchiate un passato con qualche tartufo bianco e un decilitro gelatina; preparate anche 2 decilitri di composto spongata di prosciutto (Vedi N. 657). Incamiciate di gelatina un bonetto liscio; decoratelo con tartufi neri, lingua e pistacchi; mettete al fondo uno strato del suddetto passato di pollo; ogni filetto dividetelo in 3 parti, tagliandole tutte della medesima grandezza e drizzatele internamente all'ingiro del bonetto; riempite poi il centro colla spongata di prosciutto e il passato di pollo, alternandoli. Mettete in ghiaccio per 2 ore circa servendola con gelatina, capovolto sopra un tovagliolo o zoccolo di burro.
682. Patate in salsa bianca. - Tagliate 800 grammi di patate crude a grossi dischi. Mettete a fuoco una casseruola con un pezzo di burro, e 3 cucchiai farina, diluite con una tazza brodo di pollo, tramenando fino ad ebollizione, aggiungendovi un pizzico pepe indi le patate lasciandole cuocere lentamente e rivoltandole di tanto in tanto.
683. Polpettine arrosto: insalata alla Frigerio G. - Preparate le polpettine come é descritto al N. 167 e servitele colla suddetta insalata fatta in questo modo: Tagliate a filettini 200 grammi per qualità di carote e finocchi cotti; aggiungete 100 grammi di filetti di aringhe e 250 grammi acetosa cruda; mescolate tutt'assieme con 6 cucchiai Majonese e un triturato di funghetti e serpentaria. Disponetela in un'insalatiera, contornandola d'olive ripiene di un passato d'alice.