===== LISTA CIBARIA =====
1021. Zuppa Castellana.
1022. Spigola alla gratella in agro-dolce.
1023. Boccatine Fedora, con gelatina.
1024. Punte d'asparagi alla Perugina.
1025. Filetto di bue allo spiedo.
1026. Cestella in croccante con frutta gelata.
1021. Zuppa Castellana. - Mettete in una terrina 2 decilitri passato di cipolle (Vedi N. 727); scioglietelo con 4 Uova intiere, 6 tuorli e 2 cucchiai di panna. Untate dei piccoli darioli e mettete a ciascuno un cucchiaio del detto composto; fateli rappigliare a bagno-maria, indi sformateli e serviteli nella zuppiera con 3 litri di brodo legato e 200 grammi di piselli cotti.
1022. Spigola alla gratella in agro-dolce. -
Dopo averla pulita, cesellatela d'ambo le parti e marinatela; dopo 2 ore la disporrete sopra gratella a fuoco moderato, rivoltandola di tanto in tanto e cospargendola d'olio. Cotta che sia, servitela in un piatto concavo, coperta di salsa agro-dolce calda, addizionata con del pepe cajenne.
Modo di fare la salsa agro-dolce: Mettete in un casseruolino 100 grammi zucchero, esponetelo a fuoco e, quand'incomincia a prendere colore, aggiungete 10 grammi farina,
2 decilitri brodo e uno d'aceto bianco, 3 amaretti in polvere e sale. Dopo 15 minuti d'ebollizione, passatela allo staccio, rimettetela a fuoco, aggiungendovi
50 grammi fra uvette e pinocchi, lasciandola bollire ancora per 10 minuti.
1023. Boccatine Fedora, con gelatina. - Apparecchiate cotte 16 boccatine come è descritto al N. 806, tenendovi l'incisione del coperchio più larga. Tagliate a piccoli dadolini un petto di fagiano, precedentemente cotto allo spiedo, e 50 grammi per qualità di tartufi, lingua e code di gamberi. Mettete il tutto in una casseruola con un decilitro di marsala e 2 di Spagnuola (Vedi N. 520); fate subbollire per 20 minuti, rimovendo con un mestoletto e, quando tutto é ridotto ad un terzo, aggiungete 2 decilitri gelatina e ritiratelo dal fuoco: tiepido che sia, riempite le boccatine. Mettetele sul ghiaccio fino all'ora di servirle, in ultimo coprite ciascuna di esse con un disco di tartufi e uno di gelatina, ponendoli sul piatto sopra tavagliolo, contornati di gelatina.
1024. Punte d'asparagi alla Perugina. - Levate le punte a 2 chili d'asparagi e cuocetele scarsamente in acqua e sale. Scolatele e disponetele in saltiero con burro, soffriggendole a fuoco vivace ; poscia bagnatele con 3 decilitri vellutata di pollo, unitevi 150 grammi tartufi neri affettati e versatele tosto nella legumiera per servirle contornate di crostoni.
1025. Filetto di bue allo spiedo. - Sopprimete le pellicole ad un filetto; picchiettatelo di lardo ed assicuratelo allo spiedo. Lo cuocerete a buon fuoco per un'ora circa, cospargendolo di burro. Servitelo tagliato in fette contornato di crescione e con qualche insalata a parte.
1026. Cestella in croccante con frutta gelata. - Preparate un composto in croccante (Vedi N. 1170); untate di olio di mandorle uno stampo a cestella diviso in due, indi mettete il suddetto composto, comprimendolo per bene, stendendolo allo spessore di 7 millimetri circa; freddo che sia, estraetelo dallo stampo. Nel frattempo avrete preparato anche il manico; riunite la cestella, assicurandola con zucchero al caramello; poscia decoratela con ghiaccio, fiori e confetti. La collocherete su piatto per servirla riempita con pezzi duri in forma di frutti a colori spiccanti, alternandoli con dell'erba fatta con angelica.