LISTA CIBARIA DI MAGRO.

1765. Zuppa passato di rane.
1766. Crochette di sogliole.
1767. Luccio alla Caréme.
1768. Carciofi alla Giudaica.
1769. Acciughe alla gratella.
1770. Focaccie alla Francese.

1765. Zuppa passata di rane. - Distaccate la polpa ad un chilo e mezzo di rane. Le ossa le metterete a fuoco con 3 litri d'acqua e sale; la polpa infarinatela, mettetela in una casseruola con burro, qualche foglia lauro e un triturato di cipolla. Esponetela a fuoco con un po' di Bechamelle: passatela allo staccio, mettendola poi in una casseruola per diluirla col brodo che avrete ricavato dalle ossa. Servitela con crostini a parte.

1766. Crochette di sogliole. - Esperimentate l'istruzione per le crochette di salmone (Vedi N. 1160), facendo cuocere le sogliole in vino bianco ed aggiungendo al composto un triturato d'erbe fine.

1767. Luccio alla Caréme. - Fate friggere in olio un luccio; scolatelo e disponetelo in un piatto concavo, contornandolo d'una giuliana di funghetti, citriolini, filetti d'alici e di tonno all'olio. Copritelo con una salsa acciughe (Vedi N. 1148) coll'aggiunta d'un bicchiere d'aceto serpentario e un pizzico di paprika. Mettetelo in ghiaccio fino all'ora di servirlo.

1768. Carciofi alla Giudaica. - Apparecchiate 12 carciofi come è descritto al N. 28: mettete in ciascuno un po' di triturato prezzemolo, uno spicchio d'aglio, poco basilico, menta, sale e pepe, mettendoli man mano in saltiero: bagnateli con 3 decilitri vino bianco e uno d'olio e spingeteli in forno terminando la loro cottura; li servirete cosparsi della loro cozione coll'aggiunta di 2 cucchiai passato di funghi.

1769. Acciughe alla gratella. - Sopprimete la testa ed anteriora a 2 dozzine d'acciughe, indi procedete per la loro cottura come è descritto per le orate alla gratella (Vedi N. 1526) tralasciando d'inciderle.

1770. Focaccie alla Francese. - Dosi: Farina 250 grammi, burro 120 grammi, zucchero in polvere 30 grammi, uova intere 3, lievito birra 15 grammi, pizzico sale e la raschiatura d'un limone. Sciogliete il lievito con un po' di latte tiepido, incorporandovi un terzo della suddetta farina, formandone una pasta che metterete a levare; intanto formate un sol corpo cogli altri ingredienti, meno il burro, che lo metterete all'ultimo, appena fuso, col lievito. Lavorate la pasta per alcuni minuti poscia collocatela in un recipiente a levare; durante la lievitura romperete la pasta per 2 volte, indi dividetela in tante pallottole, che schiaccierete un po' sovrapponendone una più piccola. Ponetele sopra lastra, lasciandole levare, indi pennellatele d'uovo e cuocetele a forno caldo.