481. Minestra di riso e carciofi.
482. Prosciutto alla Rattazzi.
483. Allodole alla Leone Gambetta.
484. Asparagi alla Tartara.
485. Polpettine allo spiedo, fredde.
486. Bodino gelato alla Robespièrre.

481. Minestra di riso e carciofi. - Preparate in una casseruola un soffritto di porri; aggiungete 200 grammi fondi di carciofi tagliati a quadretti; bagnateli con 3 litri brodo e, un po' prima che siano cotti, mettete 300 grammi riso: a cottura completa, aggiungete 20 grammi formaggio e un triturato di prezzemolo.

482. Prosciutto alla Rattazzi. - Mettete a bagno un giorno avanti, un prosciutto, precedentemente stato salato come al N. 2006; segate l'osso lasciandovi solo quello dello stinco; levate tutta la carne grassa e oscura; esponetelo a fuoco in una pentola con 2 litri di vino bianco, 5 di acqua e delle erbe aromatiche. Fate subbollire per 2 o 3 ore, secondo la grossezza del prosciutto indi disponetelo sopra piatto tagliato a fette, lasciando il pezzo dalla parte dell'osso, che ornerete con carta frastagliata. Passate la cozione, riducetela ad un litro, aggiungendovi poi 3 decilitri passato di pomidoro e un po' di Spagnuola; servitela parte sul prosciutto e parte in salsiera. Guarnite il suddetto con cipolle ripiene di tartufi e alici, lattughe e rape a grossi spicchi, cotte e condite con burro.

483. Allodole alla Leone Gambetta. - Disossate e farcite 12 allodole come descritto al N. 56; ravvolgetele nelle pezzuole e cuocetele in buon sugo. Procurate 12 grossi pomidoro; tagliate loro la superficie, svuotateli in modo che possano contenere le allodole. Spolverizzateli di sale e dopo qualche ora, fateli asciugare, stratificandoli poi internamente con della farcia di pollo (Vedi N. 577) e tartufi; togliete le pezzuole dalle allodole e collocatele nei pomidoro con qualche cucchiaio della loro cozione e con l'aggiunta d'un passato di funghi. Disponeteli man mano in un saltiero spalmato di burro, spingete a forno moderato per 10 minuti circa, cospargendoli di sovente colla loro cozione. Servirete in corona sopra un florio di lenti (Vedi N. 52).

484. Asparagi alla Tartara. - Cotti che siano gli asparagi; disponeteli sopra piatto con tovagliolo servendoli accompagnati d'una salsa Tartara (Vedi N. 518).

485. Polpettine allo spiedo, fredde. - Allestite le polpettine come è descritto al N. 1953. Infilzatele sopra schidioncini, alternandole con foglie di salvia e fetterelle di lardo. Fatele cuocere per un'ora circa a fuoco moderato, salando e bagnando spesso col burro della ghiotta; lasciate che si raffreddino per servirle con dell'insalatina verde.

486. Bodino gelato alla Robespièrre. - Apparecchiate un gelato di crema (Vedi N. 894) al quale avrete aggiunto un bicchiere di siroppo d'ananasso; all'ultimo incorporatevi 2 bicchieri di lattemiele, 100 grammi fragole piccole e 120 grammi ananasso a dadini, macerali ambedue con kirsch aggiungendovi 2 bicchierini del suddetto liquore. Riempite uno stampo da bodino, chiudetelo ermeticamente e ponetelo nel ghiaccio e sale per 3 ore circa.