889. Zuppa alla Miani.
890. Pasticcini alla Murri.
891. Petti di quaglie alla Tolomei.
892. Patate alla Lionese.
893. Filetto di bue allo spiedo, freddo.
894. Gelato di crema al maraschino.

889. Zuppa alla Miani. - Ponete a fuoco una casseruola con 3 litri crema di riso vellutata (Vedi N. 403). Intanto mettete in una terrina 5 tuorli d'uova e 2 interi, con sale, pizzico zucchero e una raschiatura di noci; unite alle uova, sbattendo, un quarto di litro di latte di mandorle. Untate delle piccole forme di timballetti, nelle quali metterete il composto, facendolo cuocere a bagno-maria per poi sformarlo, tagliarlo a dischi e servirlo nella crema.

890. Pasticcini alla Murri. - Apparecchiate una pasta babà (Vedi N. 888) senza zucchero. Untate delle dariole liscie; riempitele a metà di pasta mettendole a levare e facendole cuocere a forno moderato. Cotti che siano levateli dalle forme, praticate un'incisione alla superficie; svuotateli e riempiteli con una dadolata di prosciutto, bianco di pollo e tartufi, amalgamati con una Bechamelle (Vedi N. 46) addizionata con del cognac e pepe cajenne. Coprite i pasticcini con un disco di tartufo nero e serviteli, ben caldi, sopra tovagliolo.

891. Petti di quaglie alla Tolomei. - Levate il petto di 10 quaglie, disossatele e fatele cuocere in sugo ristretto. Colla carne delle coscie, un petto di fagiano e 50 grammi tartufi, apparecchiate una farcia, ultimandola con 2 cucchiai salsa pomidoro. Untate di burro 10 tartellette di forma oblunga, stratificatele della suddetta farcia, adagiate in queste un petto di quaglia, un triturato di funghi, erbe fine e un cucchiaio del loro sugo; copritele con dell'altra farcia e fatele rappigliare a bagno-maria per poi estrarle e servirle in corona sopra un florio d'asparagi (Vedi N. 904) salsati coli una Spagnuola (Vedi N. 520) addizionata con cognac.

892. Patate alla Lionese. - Foggiate a spicchi d'aglio un chilo di patate crude e sboglientatele per parecchi minuti in acqua salata. Scolatele e disponetele in un saltiero a fuoco con burro, terminando la loro cottura, unendovi all'ultimo una giuliana di cipolle soffritte, 2 decilitri Spagnuola, un triturato prezzemolo. Prima di servirle, aggiungete il sugo di un limone.

893. Filetto di bue allo spiedo, freddo. - Preparate cotto un filetto com'è descritto al N. 1025; freddo che sia, tagliatelo a fette e servitelo accompagnato d'una salsa Tartara (Vedi N. 518).

894. Gelato di crema al Maraschino. - Mettete in una casseruola 8 tuorli d'uova con 220 grammi zucchero, 20 grammi dei quali alla vaniglia; lavorate con un mestolo di legno unendovi un litro di panna o latte. Spingete a fuoco, sempre lavorando fino ad ebollizione e passate allo staccio; lasciate che si raffreddi, indi unitevi un decilitro maraschino e mettete in gelatiera contornata di ghiaccio e sale, per prontare il gelato. Servitelo contornato di paste.