===== LISTA CIBARIA =====

475. Consumato Contessa.
476. Rombo alla crema.
477. Orecchie di porco alla Romagnola.
478. Carciofi alla Bordolese.
479. Lombata di camoscio arrosto.
480. Zuppa all'Inglese. 

475. Consumato Contessa. - (Vedi N. 1015).

476. Rombo alla crema. - Levate i filetti di un rombo, esponendoli a fuoco in un saltiero con burro; bagnateli con 2 decilitri di vino bianco, sale, noce moscata e pepe; lasciateli subbollire per 30 minuti rivoltandoli a tempo opportuno. Li disporrete sul piatto, sopra un letto di funghi affettati e conditi con burro e panna; unite alla riduzione dei filetti una tazza di Bechamelle liquida, un pezzo di burro e versate sopra ai filetti.

477. Orecchie di porco alla Romagnola. - Forbite 2 orecchie, diguazzatele e fatele cuocere in sugo, vino bianco e legumi; mettete a fuoco un saltiero con burro e una cipolla affettata e, rosolata che sia, unitevi un decilitro vino bianco e uno di passato di pomidoro, la cozione delle orecchie, passata allo staccio e digrassata, più una giuliana di citriolini e funghetti sott'aceto. Tagliate le orecchie a listelle, senza però staccarle dal pezzo grosso; collocatele sopra piatto cospargendole della suddetta salsa.

478. Carciofi alla Bordolese. - Fate colorire con burro una cipolla tritata; unitevi 6 alici a pezzettini, 100 grammi fra prezzemolo e serpentaria anch'essi tritati, 50 grammi lardo a dadolini, un pugno di pane grattugiato, pizzico pepe e spezie. Col suddetto composto, farcite 15 carciofi apparecchiati come è descritto al N. 28. Metteteli pigiati in una casseruola, bagnandoli con due decilitri vino di Bordeaux e una tazza di Spagnuola. Spingete la suddetta a forno moderato e, a cottura perfetta, disponete i carciofi sul piatto versandovi sopra la loro cozione, coll'aggiunta d'un pezzo di burro e il sugo d'un limone.

479. Lombata di camoscio arrosto. - Marinatela e fatela cuocere come è descritto per la sella di daino (Vedi N. 77). Servitela cosparsa di salsa Varchouse (Vedi N. 1664).

480. Zuppa all'Inglese. - Preparate un Plum-Cacke (Vedi N. 318) che taglierete a fette, inzuppandole poi in un siroppo al cognac e spalmandole d'una marmellata di ciliegie; collocatele poscia in istretta corona sul piatto, cospargendole d'una dadolata d'albicocche candite e state macerate in buon cognac e zucchero. Coprite il tutto e decorate colla suddetta marmellata e meringa; spolverizzatela di zucchero e mettetela sulla stufa calda finchè la meringa sia colorita.

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