487. Zuppa alla Monglas.
488. Crochetti di perniciotti.
489. Costoline di montone alla Sirtori G. fredde.
490. Bietole gratinate.
491. Piccioni allo spiedo.
492. Bignoli alla principessa.

487. Zuppa alla Monglas. - Preparate in una casseruola un passato di pernice (Vedi N. 901) che diluirete con del buon brodo, un pizzico di cajenne, sale abbastanza, servendolo poi con un fegato grasso, cotto in buon sugo e 100 grammi tartufi, sì questi che quello tagliati a dadini.

488. CroChette di perniciotti. - Le crochette di perniciotti si preparano similmente a quelle di pollo (Vedi N. 146) unendovi un triturato di tartufi neri e un'essenza di selvaggina, ricavata dalle loro ossa.

489. Costoline di montone alla Sirtori G. fredde. - Allestite 12 costoline; friggetele d'ambo le parti con burro, spruzzandole con un bicchierino di cognac sale e pepe. Mettetele a raffreddare sotto a leggera pressione; una volta parate e stratificate d'una sol parte con un composto di tartellette alla Cardinale (Vedi N. 93), velatele d'una salsa alla Choufroix bruna (Vedi N. 1965) alterata con un po' di pepe rosso, disponendole man mano sopra lastra. Mettetele in ghiaccio a solidificare, indi passate con un pennello intriso di gelatina decorandole a vostro piacere, sempre però con fregi guerreschi, con tartufi, pistacchi e lingua. Servitele sopra uno zoccolo in burro, contornate di gelatina.

490. Bietole gratinate. - Tagliate a pezzi di 8 centimetri 3 chili di bietole, levando la loro pellicola. Le farete cuocere in acqua e sale, scolandole, spremendole per disporle poi, in un saltiero a fuoco con burro; fatele soffriggere lestamente d'ambo le parti, aggiungendo poscia un po' di sugo ristretto, una tazza di Bechamelle e del formaggio grattugiato. Li disporrete in uno stampo da gratino spolverizzate di pane e formaggio, cosparse di burro per farle poi colorire a forno.

491. Piccioni allo spiedo. - Allestite 4 piccioni novelli mozzando loro le zampe, testa, collo e disviscerandoli. Internate loro nello stomaco un pezzo di burro e sale; assicurateli allo spiedo, cuocendoli per 40 minuti circa. Li servirete tagliati per metà, contornati di crescione.

492. Bignoli alla Principessa. - Preparate una pasta da bignoli rigonfi (Vedi N. 198); dividetela sopra una tavola infarinata, in tante pallottole che allargherete per mettervi al centro una ciliegia con un po' di marmellata d'albicocche e qualche mandorla amara. Riunite la pasta formandone dei corti turaccioli e friggeteli di bel colore come viene indicato al N. 198. Serviteli ben caldi, spolverizzati di zucchero.