LISTA CIBARIA DI MAGRO.
463. Zuppa di storione legata.
464. Rossole alla Certosina.
465. Filetti di salmone alle taline.
466. Soffiato di spinaci.
467. Agoni alla gratella.
468. Lattemiele alla Sudanese.
463. Zuppa di storione legata. - Fate marinare per alcune ore un chilo di storione; scolatelo e ponetelo in una casseruola ove vi siano sedano, carote, cipolle, 2 foglie lauro, e 2 chiovi garofano; bagnate con un quinto di marsala e una tazza di brodo di pesci. A giusta cottura, tagliatelo a filettini per metterlo in 3 litri brodo di pesce legato (Vedi N. 1): aggiungete 24 morbidelle di pesce (Vedi N. 883) 4 cucchiai di Brunoise (Vedi N. 265) e servite.
464. Rossole alla Certosina. - Consultate l'istruzione per le rossole alle acciughe (Vedi N. 422) mettendovi al centro una dadolata alla Certosina (Vedi N. 295) legata con Bechamelle densa e con qualche tuorlo d'uova.
465. Filetti di salmone alle taline. - Levate la carne d'un salmone; dividetela in tanti filetti disponendoli in un saltiero spalmato di burro: fate cuocere con vino bianco e vellutata pesci per 10 minuti circa. Diguazzate 3 dozzine di taline, mettendole in una casseruola a fuoco con un po' d'olio e un bicchiere vino bianco, rivoltandole di tanto in tanto finchè saranno aperte, indi staccatele dal guscio e unitele ai filetti colla loro cozione, aggiungendovi un triturato di serpentaria, funghi e il sugo d'un limone. Serviteli in corona mettendo al centro le dette taline.
466. Soffiato di spinaci. - (Vedi N. 184).
467. Agoni alla gratella. - (Vedi N. 335).
468. Lattemiele alla Sudanese. - Apparecchiate un decilitro d'estratto di caffè fortissimo, al quale unirete 70 grammi di nocciole toste e tritate; al momento di servire il latte' miele (Vedi N. 24) unitevi 140 grammi di zucchero al velo ed il suddetto estratto. Servitelo contornato di paste di sfogliata.