366 LISTE CIBARIE VARIATE
PER PRANZI
LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1 . Zuppa del Patriarca.
2. Costolette di gamberi alla Borromeo.
3. Salmone alla Galliera.
4. Cavoli di Bruxelles all'Olandese.
5. Tonno alla gratella.
6. Calendario: dolce fantasia.
1. Zuppa del Patriarca. - Preparate 300 grammi pesce cappone, 300 grammi asello, 300 grammi sogliole; mettete in una casseruola sedano, cipolle, carote, lauro, il pesce ed un quinto di vino bianco secco. Fate asciugare a fuoco: aggiungete 3 litri d'acqua, droghe, sale e il tutto fate bollire; indi schiumate e, cotto che sia il pesce, levatelo; passate il liquido per preparare il brodo legato. In un'altra casseruola metterete 80 grammi burro stemperandovi 100 grammi di farina; rosolata che sia, diluitela col suddetto brodo, tramenando fino all'ebollizione. Lasciatelo bollire lentamente per un'ora; digrassatelo, passatelo alla stamigna per servirlo con una giuliana di funghi, il suo pesce e 200 grammi piselli. Un piatto di crostini a parte.
2. Costolette di gamberi alla Borromeo. - Levate le code a un chilo di gamberi già stati cotti in acqua e sale. Metteteli in una Bechamelle un po' densa e sostenuta con qualche tuorlo d'uova; unitevi 100 grammi di funghi a dadolini, sale, pepe cajenna e noce moscata. Allorchè il composto sarà raffreddato, dividetelo in tante piccole pallottole, foggiandole a forma di costolette; passatele al pane, poi all'uovo sbattuto e di nuovo al pane. Fatele friggere di bel colore in una padella di strutto bollente. Scolatele per poi collocarle in corona sopra un piatto con tovagliolo. Servitele con un mazzetto di prezzemolo fritto al centro, contornando la base dì piccoli timbaletti alla Bergamasca (Vedi N. 212).
3. Salmone alla Galliera. - Apparecchiate cotto un salmone come al N. 602. Lasciatelo divenire freddo nella sua cozione, indi collocatelo sopra un piatto concavo coprendolo con una salsa Galliera (Vedi N. 669); contornatelo con fette di limone, prezzemolo e funghetti e mettetelo sul ghiaccio fino all'ora di servirlo.
4. Cavoli di Bruxelles all'Olandese. - (Vedi N. 82).
5. Tonno alla gratella. - Tagliate a fette un pezzo di tonno, marinatelo e fatelo cuocere come si descrive al N. 1664. Servitelo con una salsa pomidoro mista con citriolini tritati.
6. Calendario: dolce fantasia. - Preparate un rettangolo di pasta Genovese (Vedi N. 132) : inzuppatelo di maraschino e farcitelo di marmellata di albicocche. Ghiacciatelo completamente di fondente bianco alla vaniglia; tracciate su di esso delle righe con ghiaccia e, con dell'altra di cioccolata, fra le suddette scriverete i 31 giorni e i nomi che vi sono nel mese di gennaio, cercando d'imitare il meglio possibile il calendario. Preparate della gelatina d'arancio; stendetela sopra lastra di latta all'altezza di 4 millimetri circa e, fredda che sia, levatene due rettangoli che applicherete al calendario formandone le copertine: quella di sopra dovrà essere rotolata a metà e decorata con ghiaccia e fiori e colla parola: Calendario. Servitelo sopra piatto con tovagliolo e leggermente inclinato.
