===== LISTA CIBARIA =====
457. Zuppa alla Condè.
458. Bue alla Marescialla.
459. Astacchi alla Ravigote, freddi.
460. Cetrioli all'Olandese.
461. Galline faraone allo spiedo.
462. Involtini alla Settala Ludovico.
457. Zuppa alla Condè. - Ponete in una casseruola un triturato di cipolla; fatelo soffriggere, unitevi 300 grammi fagioli rossi, 400 grammi carote, 100 grammi prosciutto e qualche chiovo garofano; bagnate il tutto con brodo; fate bollire lentamente e, a cottura completa, passate tutto allo staccio. Diluite con 2 litri e mezzo di brodo e servite con un piatto di crostini.
458. Bue alla Marescialla. - Da un pezzo di manzo cotto a lesso, tagliate tante fette dell'altezza d'un centimetro marinandole con olio, sugo di limone, prezzemolo e scalogno trito. Dopo un'ora, asciugatele, passatele al burro e pane facendole quindi colorire d'ambo le parti sulla gratella. Disponetele sopra piatto cospargendole con una salsa Spagnuola (Vedi N. 520) mista con passato di pomidoro, citriolini, funghetti e capperi triturati e il sugo di un limone.
459. Astacchi alla Ravigote, freddi. - Fate cuocere due astacchi, consultando l'istruzione per l'aragosta (Vedi N. 363). Levate loro le code, tagliatele a fette disponendole sopra un'insalata alla Zingara (Vedi N. 1109). Intanto apparecchiate una salsa Ravigote, fatta in questo modo: Mettete in un casseruolino a fuoco con acqua, 30 grammi per qualità di cerfoglio, serpentaria e prezzemolo e 3 spicchi di scalogne; dopo un'ebollizione, scolateli e pestateli nel mortaio con 3 alici e 10 grammi per qualità di capperi, citriolini e mollica di pane inzuppata in aceto. Passato allo staccio, mettetela in una terrina sciogliendola con due cucchiai majonese (Vedi N. 850) un po' d'olio, aceto serpentario e un cucchiaino senape inglese. Versatela sopra gli astacchi servendoli ben freddi.
460. Citrioli all'Olandese. - Sopprimete la pelle a 8 citrioli, tagliateli in quattro per il lungo e fateli cuocere in acqua salata, tenendoli scarsi di cottura. Scolateli sopra un panno e poneteli in un saltiero con burro. Spingete a fuoco rivoltandoli di tanto in tanto e all'ultimo vi unirete 2 decilitri salsa Olandese (Vedi N. 706) e un pizzico pepe.
461. Galline faraone allo spiedo. - Procedete per la loro cottura come è descritto per i polli (Vedi N. 11), dandovi un'ora circa di cottura. Servitele accompagnate con dell'insalata verde condita con olio, aceto, senape, un tuorlo d'uovo, sale e pepe.
462. Involtini alla Settala Ludovico. - Apparecchiate 18 involtini come sono descritti al N. 1800, farcendoli però con una dadolata d'ananasso, stato macerato in alkermes. Disponeteli su piatto, avendo al fondo un siroppo d'ananasso; spolverizzateli abbondantemente di zucchero, passandovi poi sopra un ferro rovente per formare dei graziosi disegni. Servite subito.