LISTA CIBARIA DI MAGRO.

421. Zuppa Berlinese.
422. Rossole alle acciughe.
423. Merlango alla Focidese.
424. Carciofi alla gratella. 
425. Filetti di pesce persico alla Milanese.
426. Frittelle di mele alla casalinga.

421. Zuppa Berlinese. - Ponete a fuoco una casseruola con 3 litri brodo di pollo; quand'è bollente, lasciate cadere in esso 200 grammi tapioca; fatela cuocere e all'ultimo aggiungete 200 grammi morbidelle di rane (Vedi N. 1165), un triturato di cerfoglio e una tazza di panna, versandola poi subito in zuppiera.

422. Rossole alle acciughe. - Apparecchiate una farcia di pesci (Vedi N. 883) con passato d'acciughe. Mediante mattarello stendete una pasta sfogliata (Vedi N. 42) all'altezza di 4 millimetri; disponete in linea retta a 4 centimetri dell'orlo della pasta, la suddetta farcia a pallottole, lasciando fra l'una e l'altra 4 centimetri di spazio; passate tutto in giro col pennello intriso d'uovo: ripiegate la pasta su se stessa, comprimete facendo restare la farcia al centro. Con un taglia-paste fate le rossole, doratele e disponetele in forno sopra lastra; cotte che siano, servite sopra piatto con tovagliolo ripiegato.

423. Merlango alla Focidese. - Allestite un merlango; farcitelo con funghi, erbe fine e scalogne fritte, legate con farcia di pesce (Vedi N. 883). Fate cuocere consultando la ricetta N. 980; indi disponetelo su piatto, contornandolo d'olive di Corfù, cotte nella sua cozione e di cipolle ripiene alla Saratow (Vedi N. 646) e cosparso d'una salsa Maltese (Vedi N. 1756).

424. Carciofi alla gratella. - Apparecchiate 12 carciofi come al N. 28. Fateli bollire in acqua salata per 5 minuti; scolateli, asciugateli ed allargate le loro foglie, introducendovi dell'olio d'oliva, sugo di limone, pepe e sale. Metteteli sopra gratella uno vicino all'altro, facendoli cuocere a fuoco moderato e bagnandoli, se occorre, con dell'altro olio. A cottura perfetta, sopprimete le prime foglie e servite su piatto.

425. Filetti di pesce persico alla Milanese. - Levate i filetti a 10 pesci persici; impanate e friggete con burro, salando a dovere. Serviteli attorniati di quarti di limone.

426. Frittelle di mete alla casalinga. - Sopprimete la pelle e il torso a 6 mele; tagliatele a fette dello spessore di 4 millimetri circa e maceratele con zucchero e rhum; intanto apparecchiate la seguente pastella: Con 200 grammi di farina stacciata, un pizzico sale, vino bianco e 2 cucchiai zucchero aromatizzato, preparate una pastella liscia e scorrevole unendovi 3 albumi in neve. Passate le mele in detta pastella, mettendole man mano nello strutto bollente; fritte di bel colore, scolatele e servitele spolverizzate di zucchero.
NB. - Quando la detta pastella s'adopererà per legumi o fritture non metterete lo zucchero.