LISTA CIBARIA DI MAGRO.

295. Risotto alla Certosina.
296. Rombo alla gratella - Salsa diavolo.
297. Uova affogate alla Cardinale.

298. Fagioletti verdi all'Inglese.
299. Triglie alla Marchigiana.
300. Mandarini alla Giacomo Puccini. 

295. Risotto alla Certosina. - Pulite e fate cuocere in acqua 300 grammi rane e 400 grammi di gamberi. Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla a cui unirete 500 grammi di riso, 3 cucchiai passato di pomidoro, bagnandolo col brodo che avrete cotto le rane e i gamberi; in ultimo amalgamatelo bene con 50 grammi burro e 50 grammi formaggio. Versatelo in zuppiera e servitelo mettendovi sopra una guarnizione alla Certosina fatta in questo modo: Levate le code ai gamberi e spolpate le rane che avrete adoperato per fare il brodo, metteteli in un casseruolino aggiungendovi un decilitro di sugo magro (Vedi N. 86), 50 grammi tartufi affettati, 50 grammi funghi, 25 grammi piselli imbianchiti e 50 grammi di piccole morbidelle di pesce (Vedi N. 883). Fate bollire il tutto per parecchi minuti mettendovi sale abbastanza.

296. Rombo alla gratella. - Salsa diavolo. - Distaccate i filetti del rombo, tagliateli trasversalmente in fette grosse; marinateli con olio, limone, sale, pepe e prezzemolo. Un'ora dopo fateli scolare, immergeteli nel burro sciolto, poi al pane, e collocateli sopra gratella a fuoco moderato; quando sono coloriti d'una parte, rivoltateli dall'altra, cospargendoli di burro. A cottura completa, disponeteli sopra piatto, servendo con un piatto di patate lessate e della salsa diavolo fatta in questa maniera: Fate sciogliere in un casseruolino un pezzo di burro, con un cucchiaio di senape, un pizzico pepe cajenne, 2 decilitri Spagnuola (Vedi N. 520) e, all'ultimo, il sugo d'un limone e sale in occorrenza.

297. Uova affogate alla Cardinale. - Apparecchiate 12 uova affogate, disponetele su piatto sopra a dei crostoni di pane fritti e serviteli cosparsi d'una salsa Bechamelle mista con salsa pomidoro ben ridotta e un triturato di cerfoglio e tartufi neri.

298. Fagioletti verdi all' Inglese. - (Vedi N. 1084).

299. Triglie alla Marchigiana. - Disviscerate 12 piccole triglie; lavatele e marinatele per qualche ora, indi fatele asciugare, infarinandole e passandole all'uovo per farle friggere in abbondante burro. Servitele contornate di fette di limone e salvia fritta.

300. Mandarini alla Giacomo Puccini. - Procurate 18 mandarini un po' duri, levate alla superficie un dischetto, indi, mediante succhiello, svuotateli, raschiandoli internamente più che potete, conservando però la buccia intiera e non deteriorata; macerate le buccie per qualche ora con alkermes e zucchero. Intanto preparate col sugo estratto dai mandarini della gelatina, procedendo per la confezione come è descritto per quella d'arancio (Vedi N. 36), aggiungendo al punto che sta per rappigliarsi 200 grammi di piccole fragole e mettendola poi nelle buccie; formati quindi ancora i mandarini, copriteli col loro dischetto e metteteli a ghiaccio per 2 ore circa; 10 minuti prima di servirli, piazzateli sopra uno zoccolo in biscotto, mascherateli con un composto di frittata soffiata al rhum (Vedi N. 630), esponendoli poi per 5 minuti a forno caldissimo. Appena levati dal forno serviteli subito spolverizzati di zucchero.

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