===== LISTA CIBARIA =====
103. Ravioli al sugo.
104. Filetto di bue all'Ozierese.
105. Pane di carpione alla Dante Alighieri.
106. Tartufi alla crema.
107. Quaglie allo spiedo.
108. Gelato di limone al kirsch.
103. Ravioli al sugo. - Apparecchiate i ravioli nel modo descritto al N. 973; fateli cuocere in brodo, sgocciolateli e metteteli in saltiero con burro cotto, sugo di stufato, formaggio grattugiato, sale abbastanza e servite.
104. Filetto di bue all'Ozierese. - Levate la pellicola ad un filetto; lardellatelo e collocatelo in un saltiero con un fondo di legumi, un po' di funghi, un pizzico seme di finocchio e lardo. Esponetelo a fuoco vivo, e quand' è rosolato, bagnatelo con mezza bottiglia vino bianco di Capri e 6 decilitri salsa Spagnuola (Vedi N. 520). Lasciatelo subbollire per 30 minuti circa, per poi servirlo tagliato a fette, con sopra la cozione passata alla stamigna digrassata, e con una guarnizione fondi di carciofi ripieni di passato di funghi e cipolle ripiene (Vedi N. 646).
105. Pane di carpione alla Dante Alighieri. - Preparate una farcia di pesci con 300 grammi di carne di carpione, 120 grammi carne di luccio, 150 grammi burro, 150 grammi Bechamelle densa e fredda, 100 grammi tartufi neri, un poco d'erbe fine e 5 tuorli d'uova. Mettetela in una terrina, incorporandovi un decilitro passato d'asparagi, un bicchierino di cognac, sale e spezie. Spalmate di burro uno stampo cilindrico con tubo nel mezzo, versatevi il composto e mettetelo per rassodare a bagno-maria. Al momento di servirlo, estraetelo, mettendolo poi sul piatto, riempite il centro di esso con una guarnizione di code di gamberi, punte d'asparagi e arselle; cosparse con salsa Normanna (Vedi N. 44); mascherate anche il pane con la detta salsa, e servitene una salsiera a parte.
106. Tartufi alla crema. - Pulite 500 grammi tartufi; tagliateli a fette e disponeteli in saltiero con burro e sale; spingeteli a fuoco spruzzandoli di vino bianco; asciugati che siano vi unirete una piccola tazza di crema versandoli subito sopra piatto e servendoli contornati di crostoni di pane fritti.
107. Quaglie allo spiedo. - (Vedi N. 701).
108. Gelato di limone al kirsch. - Con 400 grammi di zucchero e 8 decilitri d'acqua, preparate un siroppo; freddo che sia, aggiungetevi il sugo di 4 limoni colla loro raschiatura e 4 bicchierini di buon kirsch; mediante pesa-siroppi assicuratevi che non oltrepassi i 20 gradi e prima di gelarlo passatelo allo staccino.