===== LISTA CIBARIA =====
445. Consumato alla Duchessa.
446. Filetti di pesce persico all'Istriana.
447. Florio di pollo.
448. Pit-sai alla Bernese.
449. Coniglio arrosto al forno.
450. Soffiato alla Portoghese.
445. Consumato alla Duchessa. - Mescolate in una terrina 6 tuorli d'uova e 4 intieri con 2 quinti di consumato tiepido, 30 grammi formaggio grattugiato, sale e raschiatura noce moscata; untate di burro fuso un timballo e passate in esso il composto. Fate indurire a bagno-maria in istufa calda e, cotto che sia, fatelo in tanti dadi che servirete entro 3 litri di buon consumato.
446. Filetti di pesce persico all'Istriana. - Appianate leggermente 14 filetti; passatevi sopra un leggero strato di farcia di pesci (Vedi N. 883) con erbe fine e, sopra a questa mettete delle arselle, cotte in vino bianco e parate, alternate con fettine di funghi, precedentemente cotte. Ripiegate i filetti in due; impanateli due volte e friggeteli allo strutto. Fateli scolare e servite sopra tovagliolo, con un mazzo di foglie sedano fritte.
447. Florio di pollo. - Levate la carne dello stomaco a due polli cotti; pestatela nel mortaio con 100 grammi mollica di pane inzuppata in brodo freddo e spremuta; passate allo staccio e mettete in una casseruola in cui avrete preparato una tazza di Bechamelle (Vedi N. 46); amalgamate tutt'assieme con 50 grammi formaggio grattugiato, 3 tuorli d'uova e 2 interi, 2 amaretti ridotti in polvere, sale, noce moscata e pepe. Untate di burro e coprite il fondo con carta, uno stampo cilindrico liscio; decoratelo con tartufi neri, lingua e piccoli filetti di pollo, versate in esso il composto e mettetelo a cuocere a bagno-maria per un'ora circa in forno moderato. Prima di rovesciarlo sul piatto, osservate se sarà rappigliato, altrimenti gli darete maggior cottura. Servitelo coperto d'una vellutata di pollo ridotta e contornato di crostoni di sfogliata.
448. Pit-sai alla Bernese. - S'apparecchiano nell'istesso modo dei cavoli alla Bernese (Vedi N. 304).
449. Coniglio arrosto al forno. - Levate la pelle ad un coniglio novello; disvisceratelo, toglietegli la testa e le quattro estremità mettendolo poi in un saltiero con burro e rosmarino; salato che sia, cuocetelo a forno moderato per un'ora circa. Lo servirete, tagliato in pezzi, cosparso della sua cozione digrassata coll'aggiunta d'un bicchierino di cognac e un decilitro di vino bianco.