433. Zuppa Vittoria.
434. Noce di vitello alla Viennese.
435. Sogliole gratinate.
436. Cardi alla Romana.
437. Fagiani attartufati arrosto.
438. Quadriglie alla gelatina di lamponi.

433. Zuppa Vittoria. - Ponete a fuoco una casseruola con 3 litri brodo, un legato di pollo (Vedi N. 139), a cui unirete i seguenti legumi cotti: 100 grammi per qualità di carote, rape levate col cucchiaietto piccolissimo ; piselli, punte d'asparagi e fagiolini verdi. Preparate della farcia di pollo (Vedi N. 577); dividetela in 3 parti; in una metterete un po' di passato di pistacchi; in un'altra un cucchiaio di salsa pomidoro ridotta e nella terza un triturato di tartufi bianchi. Mettete le 3 farcie nei cornetti per foggiare le morbidelle; cuocetele e unitele alla zuppa con sale in occorrenza.

434. Noce di vitello alla Viennese. - Picchiettate la noce con filetti di prosciutto e alici; collocatela a fuoco in una casseruola con legumi; quando incomincia a rosolare, bagnatela con vino bianco e brodo; coprite e lasciate bollire lentamente fino a cottura completa. Tagliatela a fette, lasciandone un pezzo intero e disponendola sopra un letto di crauti (Vedi N. 472). Passate la sua riduzione, digrassatela, aggiungendo all'ultimo della panna, pizzico pepe e sale in occorrenza; versate sulla carne e servite.

435. Sogliole gratinate. - Levate la pelle e disviscerate 8 sogliole; indi apparecchiatele cotte, come è descritto per i filetti di pesce persico (Vedi N. 177). 

436. Cardi alla Romana. - (Vedi N. 1978).

437. Fagiani attartufati arrosto. - Questi fagiani si preparano come è descritto per il tacchino attartufato (Vedi N. 209) dandovi minor tempo di cottura, cioè un'ora circa. Serviteli, tagliati in pezzi, piazzati in bell'ordine sopra piatto oblungo, contornati del loro ripieno e cosparsi di sugo.

438. Quadriglie alla gelatina di lamponi. - Stendete la pasta sfogliata (Vedi N. 42) allo spessore di 4 millimetri; tagliatene tanti quadretti di 6 centimetri per 6; collocateli sopra lastra, mettendo su ciascuno di essi un disco di 4 centimetri di diametro, della medesima pasta; a questi, mediante taglia-paste di 2 centimetri, di diametro, toglierete il centro. Spolverizzate di zucchero e cuocete a forno forte. Fredde che siano, servite ripieni di gelatina di lamponi.