427. Minestra di riso, erbe e porri.
428. Peducci di majale alla Saint Menehould.
429. Tordi alla Finanziera.
430. Florio d'asparagi alla Maltese.
431. Coscia di montone allo spiedo. - Insalata di barbabietole.
432. Dolce Compiègne.

427. Minestra di riso, erbe e porri. - Preparate in una casseruola un soffritto di porri; bagnate con tre litri brodo e, quando bolle, aggiungete 250 grammi riso e 100 grammi erbette; lasciate cuocere e, prima di versare in zuppiera, mischiate 30 grammi formaggio e 10 grammi burro fresco.

428. Peducci di maiale alla Saint Menehould. - Diguazzate in acqua tiepida per un'ora circa alcuni piedi di majale. Fateli cuocere con vino bianco, acqua, sale ed erbe aromatiche; indi lasciateli raffreddare nel loro brodo; levateli, togliete l'osso e riempite il vuoto con bodini fatti con una dadolata di prosciutto, funghi ed erbe fine, amalgamati con una farcia e precedentemente cotti. Passate i peducci nel burro liquefatto, poi al pane e disponeteli sopra gratella facendoli bollire d'ambo le parti e cospargendoli con burro sciolto. Serviteli ben caldi.

429. Tordi alla Finanziera. - Apparecchiate cotti 12 tordi come è descritto al N. 69, sostituendo il vino bianco, con del marsala. Serviteli in corona sopra ad una bordura di vermicelli, cosparsi colla loro cozione e mettendo al centro un intingolo alla Finanziera (Vedi N. 344).

430. Florio d'asparagi alla Maltese. - Sopprimete la parte verde d'un chilo d'asparagi. Fateli cuocere in buon brodo; scolateli, passateli allo staccio e mischiate il suddetto passato con metà del suo volume di densa Bechamelle; freddo che sia il composto incorporate in esso 2 uova, 2 tuorli e un cucchiaio sugo d'arancio. Burrate lo stampo e decoratelo con lingua e tartufi neri; versatevi il composto facendolo cuocere a bagno-maria. Servitelo rovesciato sul piatto e coperto d'una salsa Maltese (Vedi N. 1756).

431. Coscia di montone allo spiedo. - Insalata di barbabietole. - Servitela come è descritto al N. 113 accompagnandola con dell'insalata di barbabietole fatta in questo modo: Tagliate a sottili fette 2 barbabietole cotte al forno; conditele con olio, aceto un po' abbondante, sale, pepe e prezzemolo triturato.

432. Dolce Compiègne. - Dose: farina semola 380 grammi, burro 150 grammi, zucchero 50 grammi, 3 uova e 2 tuorli, 20 grammi lievito di birra, un decilitro panna e 80 grammi ciliegie confette e macerate in buon kirsch. Procedete per la confezione com'è descritto per il babà (Vedi N. 888) e servitelo caldo, spolverizzato di zucchero.