===== LISTA CIBARIA =====
25. Consumato alla cancelliere.
26. Vitello alla cittadina.
27. Florio di rane.
28. Carciofi alla Piemontese.
29. Allodole al forno.
30. Marzapane all'Italiana.
25. Consumato alla cancelliere. - Abbrustiate un pollo vecchio, fatelo a pezzi, mettetelo in una casseruola con due chiari d'uova e i legumi soliti, più una riduzione di marsala;diluite con 4 litri brodo di pollo; spingetelo a fuoco tramenando finchè bolle. Indi lasciatelo bollire lentamente fino a cottura completa del pollo. Digrassatelo, passatelo con una salvietta, serbandolo al caldo per servire con una dadolata di florio di pollo (Vedi N. 447), 50 grammi tartufi bianchi, 80 grammi lingua e 100 grammi di punte d'asparagi
26. Vitello alla cittadina. - Picchiettate di lardo una lombata di vitello; ponetela in una casseruola al fuoco con un fondo di legumi, qualche fetta di prosciutto e lardo. Fatela rosolare leggermente, digrassatela e bagnatela con un bicchiere di marsala, e quando questo sarà ridotto, aggiungete un po' di farina, 2 quinti di brodo e un decilitro di salsa pomidoro. Copritela e lasciatela bollire lentamente fino a cottura, rivoltandola di tanto in tanto. Contemporaneamente avrete preparato una guarnizione di cavoli di Bruxelles, rape tagliate a spicchi, già cotti e ben conditi, delle crochette di broccoli (Vedi N. 64). Tagliate a fette la lombata; collocatela sopra piatto, contornandola delle dette guarnizioni. Passate la cozione, digrassatela e salsate la carne. Servitene a parte una salsiera della medesima.
27. Florio di rane. - Disossate un chilo e mezzo di rane; infarinate la carne e mettetela in saltiero con burro e cipolla tritata; fatela soffriggere leggermente, e salata, pestatela nel mortaio ed aggiungetevi 6 decilitri Bechamelle, 6 uova, un po' di formaggio grattugiato e pepe. Passate allo staccio il composto e versatelo in uno stampo liscio, cilindrico, unto di burro: fatelo cuocere a bagno-maria, indi versatelo sul piatto e mascheratelo con della salsa Spagnuola, o con una vellutata di pollo, oppure di pesci.
28. Carciofi alla Piemontese. - Sopprimete le prime foglie a 12 carciofi: mozzate loro le punte, il gambo e svuotateli internamente. Tritate 100 grammi tartufi bianchi con 50 grammi prosciutto cotto e un po' d'erbe fine: amalgamateli con della farcia di vitello; indi riempite i carciofi e collocateli uno accanto all'altro, bagnandoli con una tazza sugo di carne e una di vino bianco. Copriteli con delle fetterelle di ventresca di majale e fateli cuocere a forno moderato a casseruola coperta. A cottura completa adagiateli sul piatto: digrassate la loro cozione, fatela restringere, aggiungete il sugo d'un limone e versatela sopra ai carciofi.
29. Allodole al forno. - Abbrustiate e disviscerate 2 dozzine d'allodole. Infilzatene 2 su ogni stecco, alternandole con delle fettine di lardo e foglie di salvia. Disponetele in saltiero con 200 grammi burro: salatele e spingetele in forno fino a cottura perfetta. Servitele sopra, crostoni di pane o polenta.
30. Marzapane all'Italiana. - Dose: 50 grammi mandorle dolci, 200 grammi zucchero pilé, 150 grammi fiore di farina, un uovo intiero, 3 tuorli e 3 albumi in neve e 10 grammi zucchero vanigliato. Pestate le mandorle collo zucchero, indi aggiungete i tuorli d'uova, uno per volta, mettendo il composto in una terrina, poi l'uovo, farina e zucchero vanigliato, e per ultimo i chiari montati. Cuocetelo in uno stampo burrato ed infarinato, a forno moderato. Servitelo spolverizzato di zucchero al velo.