979. Zuppa primaverile.
980. Soudak all'Odessa.
981. Timballo di maccheroni alla Messicana.
982. Pit-Sai alla Bernese.
983. Quadrello di montone allo spiedo, freddo.
984. Rossole di ciliegie.

979. Zuppa primaverile. - Pulite e tagliate in ordine 100 grammi per qualità di carote, rape, sedano, lattughe, piselli, punte d'asparagi e fagiolini verdi. Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, aggiungendovi i detti legumi, bagnandoli con brodo e 4 cucchiai di salsa pomidoro; terminate la loro cottura e digrassate; indi preparate nella zuppiera un piccolo florio di funghi (Vedi N. 1606) tagliati a dadi; unite la zuppa e servitela.

980. Soudak all'Odessa. - Preparate un soudak (pesce della Russia); tagliatelo in grosse fette e collocatele in un saltiero con olio, burro, fette di lardo e legumi tagliuzzati; fatelo soffriggere leggermente d'ambo le parti, bagnandolo con una bottiglia di vino bianco di Capri, sale e un pizzico paprika. Lasciatelo subbollire per 30 minuti circa, voltandolo qualche volta, indi disponetelo sul piatto guarnito di piccole crochette di carciofi (Vedi N. 778) e olive farcite di passato di funghi. Passate la sua cozione, fatela restringere a siroppo, aggiungendovi un decilitro di passato di tartufi con 3 alici, e con essa mascherate il pesce; servitene una salsiera a parte.

981. Timballo di maccheroni alla Messicana. - Apparecchiate il timballo come al N. 147; stratificatelo internamente con una farcia d'anitra ed erbe fine. Tagliate a piccoli filetti un petto d'anitra, precedentemente cotta allo spiedo; unite la metà del suo volume di fegatini di pollo fritti e un terzo di prosciutto cotto, funghi e scalogne confinati con burro. Amalgamate il tutto con una Spagnuola ristretta, alterata con un cucchiaino polvere indiana Karj; riempite il timballo, copritelo con maccheroni e farcia e fatelo cuocere a bagno maria per 40 minuti circa. Versate su piatto, cospargete d'una Spagnuola e servite subito.

982. Pit-Sai alla Bernese. - (Vedi N. 448).

983. Quadrello di montone allo spiedo, freddo. - Cotto che sia come è indicato al N. 317, lasciate che si raffreddi per servirlo sopra ad una salsa Tartara (Vedi N. 518).

984. Rossole di ciliegie. - Fate cuocere in maraschino e zucchero delle ciliegie, senza l'osso amalgamatele con un po' di densa crema; poscia stendete la sfogliata e confezionate le rossole come al N. 422, mettendovi nel mezzo le suddette ciliegie; impanatele e friggetele a strutto bollente, servendole spolverizzate di zucchero.