643. Risotto all'Emiliana.
644. Calamari fritti.
645. Costolette di vitello alla Marsigliese.
646. Cipolle ripiene alla Saratow.
647. Gallinelle d'acqua al forno.
648. Dolce Socrate.

643. Risotto all'Emiliana. - Preparate un risotto come quello alla Milanese, aggiungendo però 200 grammi di fagioli bianchi, già cotti in brodo, 4 cucchiai salsa pomidoro e della salsiccia a pezzettini non mettendo il zafferano.

644. Calamari fritti. - Dopo averli puliti e diguazzati, infarinateli e friggeteli di bel colore in olio o strutto bollente. Servite sopra tovagliolo.

645. Costolette di vitello alla Marsigliese. - Apparecchiate cotte 10 costolette come è descritto al N. 399. Mettetele per parecchi minuti sotto a leggiera pressione; paratele disponendole poi in un grande tegame di rame spalmato di burro; stratificatele con un passato di fegatini fritti al burro e distendete sopra delle fetterelle di prosciutto cotto. Copritele intieramente con una Bechamelle (Vedi N. 46) legata con un tuorlo d'uova; spolverizzatele con pane grattugiato, spruzzatele di burro, passandovi poi sopra una palla rovente e appena prendono colore, servitele cosparse di sugo.

646. Cipolle alla Saratow. - Allestite 10 cipolle come é descritto al N. 172 mettendole in un saltiero spalmato di burro. Un terzo della cipolla che avrete estratto dal centro, la triterete e la farete soffriggere con burro, unendovi poi una giuliana di fondi di carciofi, acciughe, code di gamberi e filetti di pesce persico, il tutto d'uguale peso. Amalgamate con 3 decilitri di densa Bechamelle, 2 tuorli d'uova ed un pizzico pepe cajenne; riempite le cipolle, spolverizzate la superficie di pane grattugiato, spruzzatele di burro e terminate la cottura a forno moderato. Servite sopra a dei crostoni fritti. 

647. Gallinelle d'acqua al forno. - Procedete per la loro cottura come è descritto per le arzavole (Vedi N. 635), astenendosi dal disviscerarle e servendo sopra crostoni di pane.

648. Dolce Socrate. - Apparecchiate un composto di pane di munizione (Vedi N. 516); fatelo cuocere in uno stampo grande a mezza bomba e, freddo che sia, tagliatelo a fette trasversali, inzuppandolo di liquore crema al caffè; farcitelo con una crema pasticciera alla nocciuola, rimettendolo poi come prima. Velatelo totalmente con fondente all'alkermes, decorandolo poi con disegni greci e scrivendovi al centro di esso il celebre motto del filosofo Socrate. Conosci te stesso.