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1753. Consumato Farnese.
1754. Testina di vitello impanata alla gratella.
1755. Salmistro di garganello.
1756. Luppoli alla Maltese.
1757. Costoline d'agnello alla Milanese.
1758. Gelatina d'albicocche.

1754. Testina di vitello impanata alla gratella. - Procurate mezza testa di vitello rasata. Fatela cuocere con acqua, sale e legumi; indi disossatela e mettetela a raffreddare sotto pressione. In seguito la taglierete a pezzi rettangolari immergendola in burro depurato; panatela e disponetela sopra gratella a fuoco moderato. Colorita che sia d'ambo le parti, servitela ben calda, cosparsa di salsa Colbert (Vedi N. 968).

1755. Salmistro di garganello. - Allestite allo spiedo 3 garganelli; a metà cottura levateli e tagliateli a pezzi disponendoli in una casseruola a fuoco con 2 beccaccine ed un fondo di legumi, erbe odorose, chiovi garofano e pepe. Dopo 10 minuti circa, bagnateli con un decilitro marsala, una tazza vino di Capri e 2 tazze sugo di carne: a cottura completa, disossate le beccaccine, pestatele e passatele colla cozione che metterete ancora nella casseruola, scaldandola senza farla bollire. Adagiate sul piatto i garganelli, copriteli della cozione e serviteli con crostoni.

1756. Luppoli alla Maltese. - Fate cuocere in acqua e sale i luppoli: scolateli disponendoli in un saltiero con burro; spingeteli a fuoco ad asciugare aggiungendovi sale, pepe, spezie ed infine una salsa Maltese, fatta in questo modo: A tre decilitri di salsa bianca (Vedi N. 682), aggiungete un decilitro sugo d'arancio, 2 tuorli d'uova, 50 grammi burro, la raschiatura d'un arancio e il sugo di mezzo limone.

1758. Gelatina d'albicocche. - Mettete 18 albicocche in acqua bollente a fuoco, e dopo 3 minuti sgocciolatele facendole poi passare attraverso a un lino; aggiungete al suddetto passato il sugo d'un limone e 2 bicchierini di kirsch; filtratelo e terminate la gelatina come è descritto per quella d'arancio (Vedi N. 36).