===== LISTA CIBARIA =====
373. Zuppa alla D'Artois.
374. Filetto di bue alla York-pouding.
375. Ventinvola alla Certosina.
376. Luppoli alla Maltese.
377. Beccaccine allo spiedo.
378. Bignoli di marroni.
373. Zuppa alla D'Artois. - Apparecchiate un passato di piselli verdi come viene indicato al N. 7, unendovi 150 grammi lingua salata a dadini, e prima di versarla in zuppiera, fate sciogliere un pezzo di burro fresco e un quinto di panna.
374. Filetto di bue alla York-pouding. - Apparecchiate cotto un filetto come è descritto al N. 14, escludendovi però l'uva spina. Disponetelo, tagliato a fette, sii piatto; passate la cozione, digrassatela e versatela sopra il filetto, contornandolo con dei timbaletti di York-pouding fatti in questa maniera: Mettete in una terrina 100 grammi farina, stemperandola con 2 decilitri latte freddo, 3 uova intere, 2 cucchiai formaggio grattugiato, sale e pepe cajenne; formatene un composto assai scorrevole, indi spalmate di burro degli stampini lisci e mettete in ciascuno 2 cucchiai di composto. A1 momento di servirli, esponeteli a forno moderato per parecchi minuti, indi sformateli e servite.
375. Ventinvola alla Certosina. - Apparecchiate una ventinvola di sfogliata (Vedi N. 1089), e servitela ripiena di un intingolo alla Certosina (Vedi N. 295) coll'aggiunta dei filetti di pesce persico ed ostriche cotte in vino bianco.
376. Luppoli alla Maltese. - (Vedi N. 1756).
377. Beccaccine allo spiedo. - Allestite 10 beccaccine, levando loro il solo ventricolo; bardatele di lardo, assicuratele allo spiedo cuocendole poi a fuoco vivace per 20 minuti circa. Servitele sopra a dei crostoni di pane fritti con l'unto della ghiotta.
378. Bignoli di marroni. - Preparate 400 grammi passato di marroni ben duro, zuccherato ed alla vaniglia; incorporatevi 2 tuorli d'uova e dividetelo in tante pallottole, che passerete di amaretti spolverizzati, indi alla pastella da friggere (Vedi N. 426), per poi colorirli a strutto bollente. Sgocciolateli e serviteli spolverizzati di zucchero.