===== LISTA CIBARIA =====
7. Zuppa alla Navarino.
8. Crostatine di riso alla Carducci.
9. Lombata di majale alla Trevisana.
10. Cardi alla Francese.
11. Polli allo spiedo.
12. Sciarlotta Edoardo André.
7. Zuppa alla Navarino. - Fate soffriggere in una casseruola un triturato di scalogne; aggiungete 700 grammi piselli, 200 grammi patate, 3 litri brodo e spingete a fuoco; a cottura completa, passate allo staccio, rimettete nella casseruola, aggiungendovi sale e pepe rosso e servite con 30 code di gamberi cotte e sgusciate, 100 grammi di piselli e delle piccole morbidelle di fagiano fatte in questo modo: levate i filetti ad un fagiano e sopprimete i nervi; pestateli nel mortaio, aggiungendovi 80 grammi burro, 100 grammi mollica pane inzuppata nel brodo e spremuta, 25 grammi tartufi neri, sale, noce moscata, 20 grammi formaggio grattugiato, 3 tuorli d'uova; pestate tutto per bene, formatene un sol corpo e passate allo staccio; mettete il tutto in un cornetto di carta, e con questa farcia, foggiate in un saltiero unto, tanti piccoli bastoncini. Bagnateli di brodo bollente: dopo 2 minuti di ebollizione lenta, levateli asciutti per metterli nel composto della zuppa.
8. Crostatine di riso alla Carducci. - Con 600 grammi di riso apparecchiate un risotto bianco (Vedi N. 1117); con esso riempite 20 stampini da pasticcio a cerniera, precedentemente unti di burro. Metteteli sopra una lastra coperti con una carta unta. Raffreddati che siano, estraeteli; mediante un coltellino praticate un'incisione alla sommità segnando il coperchio: pennellate le crostatine con burro, disponetele sopra una lastra, mettendola poi in forno vivace, finchè avranno preso un bel colore. Appena fuori dal forno, levate il coperchio, svuotatele e riempitele con un passato di prosciutto diluito con panna fresca, fegatini di pollo tagliati a dadolini e cotti in buon marsala, un pizzico cajenna e salo in occorrenza. Coprite il composto con un disco di tartufi neri; collocate le crostatine sopra piatto con tovagliolo ripiegato e servitele.
9. Lombata di majale alla Trevisana. - Allestite una lombata, mettetela in una casseruola con un fondo di legumi; spingetela a forno coperta; allorché sia rosolata d'ambo le parti, bagnatela con un bicchiere di vino bianco. Un quarto d'ora prima della sua cottura, digrassatela ed unitevi una tazza di salsa peperata (Vedi N. 92). La disporrete quindi sopra piatto tagliata a fette passandovi sopra la sua cozione e contornandola con cipolle ripiene (Vedi N. 646).
10. Cardi alla Francese. - (Vedi N. 154).
11. Polli allo spiedo. - Abbrustiate 2 polli ed allestiteli mettendovi un pezzo di burro e salandoli nell'interno; imbrigliateli, metteteli sullo spiedo a cuocere per 50 minuti circa, bagnandoli spesso col burro della ghiotta. A cottura perfetta, tagliateli a pezzi collocandoli su piatto nella primitiva forma. Serviteli guarniti di crescione spruzzato d'aceto e dell'insalata a parte.
12. Sciarlotta Edoardo André. - Burrate uno stampo liscio da sciarlotta; copritelo internamente con fette sottili di pane integrale, leggermente inzuppate nel burro; mascheratele con marmellata di pesche e ricolmate il vuoto con una miscela di frutti siroppati e cioè: pesche, ananasso e ciliege; alternateli colla suddetta marmellata. Coprite le frutta con un disco di pane integrale cosparso di burro; esponete a forno finché il pane sia colorito; al momento di servirla rovesciatela sii piatto e cospargerete con marmellata di pesche allungata con del kirsch.