===== LISTA CIBARIA =====

355. Zuppa passato di marroni.
356. Allodole in crostatine.
357. Costolette di montone alla Circassa (fredde).
358. Soffiato di lenti.
359. Anguilla impanata alla Milanese.
360. Macedonia d'aranci alla Napolitana.

355. Zuppa passato di marroni. - Levate la prima e la seconda pelle a 800 grammi marroni; fateli cuocere in buon brodo con qualche chiovo di garofano e una fetta di prosciutto: indi formatene un passato, che diluirete con 2 litri e mezzo di brodo; lasciatelo bollire per 30 minuti e servitelo con un piatto di crostini.

356. Allodole in crostatine. - Apparecchiate 12 allodole, disossatele e farcitele con farcia di pollo, triturato di prosciutto e funghi. Fatele cuocere in buon sugo, entro un saltiero, per 15 minuti circa; lasciatele raffreddare nella medesima cozione e intanto preparate 12 crostatine di pane raffermo; intonacate l'interno con un sottile strato di passato di pollo e collocate un'allodola per ogni crostatina con qualche cucchiaio della loro cozione. Copritele con un disco di tartufi, esponete a forno moderatissimo per parecchi minuti, e quando saranno riscaldate, servitele sopra tovagliolo.

357. Costolette di montone alla Circassa (fredde). - Allestite 12 costolette; marinatele per qualche ora, asciugatele e fatele friggere d'ambo le parti a fuoco vivace spruzzandole di marsala, sale e pepe; indi mettetele sotto a leggera pressione e, fredde che siano, paratele e stratificatele con burro di gamberi alla paprika. Preparate 6 grossi pomidoro divisi in due, senza semi e pelle, marinati con limone, sale, olio e pepe: Dopo qualche ora, asciugateli leggermente e mettetevi un cucchiaio di salsa Tartara (Vedi N. 518) per ciascun pomodoro; collocatevi dentro le costolette, decorando la superficie con tartufi neri e filetti d'alici e servitele ben fredde sopra uno strato di salsa Tartara.

358. Soffiato di lenti. - Amalgamate 6 decilitri passato di lenti (Vedi N. 157) con 3 decilitri di densa Bechamelle, un pizzico pepe e raschiatura noce moscata; quando il composto si sarà raffreddato, incorporate in esso 6 tuorli d'uova e 5 albumi in neve. Burrate uno stampo da soffiato, e 30 minuti prima di servire, esponetelo a forno moderato.

359. Anguilla impanata alla Milanese. - Sopprimete la pelle a 2 piccole anguille; tagliatele a pezzi, friggetele lestamente in burro, indi fatele marinare per qualche ora per poi impanarle e friggerle di nuovo in burro. Servite con fette di limone.

360. Macedonia d'arancio alla Napolitana. - Sopprimete la buccia e la pellicola a 8 aranci; tagliateli in fette da 7 millimetri circa, togliendovi i semi. Macerateli per qualche ora con zucchero vanigliato e rhum. Intanto avrete preparata in un bonetto uno strato d'un centimetro di gelatina di fragole (Vedi N. 828), e congelata che sia, disporrete sopra uno strato dei suddetti aranci, poi dell'altra gelatina e via di seguito finché il bonetto sarà pieno. Lo metterete su ghiaccio per 2 ore; servitelo contornato di paste.

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