===== LISTA CIBARIA =====
145. Consumato alla Clermont.
146. Crochette di pollo ai tartufi.
147. Timballo di vitello alla Napolitana.
148. Sedano alla Parmigiana.
149. Paperi allo spiedo.
150. Foglia d'edera: dolce fantasia.
145. Consumato alla Clermont. - Tagliate a ruotelle 6 cipolle che farete rosolare con un pezzo di burro: asciugatele e mettetele in consumato per terminare la loro cottura; al momento di servire unitevi 200 grammi morbidelle di fagiano (Vedi N. 7),e un pizzico di miglionetto. Servite a parte un piatto di biscotto Fenzi (Vedi N. 1699).
146. Crochette di pollo ai tartufi. - Tagliate a dadolini la carne di un pollo cotto, con qualche fegatino e 2 tartufi; amalgamate la dadolata con una tazza di Bechamelle densa, fatta con sugo di carne e panna; unitevi 3 tuorli d'uova, raschiatura noce moscata e sale. Freddo che sia il composto, dividetelo in tante cucchiaiate per foggiarle come vi aggrada; impanatele e fatele friggere nello strutto bollente. Servite sopra un tovagliolo con un mazzetto di prezzemolo fritto.
147. Timballo di vitello alla Napolitana. - Apparecchiate cotti circa 300 grammi di maccheroni, conservandoli lunghi. Spalmate di burro uno stampo da timballo liscio incominciate al fondo a collocarvi i maccheroni, proseguendo finchè lo avrete coperto tutto internamente. Intonacateli con uno strato di farcia; intanto avrete preparato cotto in buon sugo dei filetti di vitello, schienali, funghi e lingua salata, amalgamati tutti con della Spagnuola e Bechamelle; riempite il vuoto col suddetto intingolo; copritelo con degli altri maccheroni e farcia. Fatelo cuocere a bagno-maria, indi levatelo dallo stampo e servite con della salsa pomidoro a parte.
148. Sedano alla Parmigiana. - Sopprimete tutta la parte verde a 8 piante di sedano: dividetelo in quattro, tagliatelo a 10 centimetri di lunghezza e cuocetelo in acqua e sale, tenendolo scarso di cottura. Scolatelo, spremetelo e disponetelo in un tegame spalmato di burro, bagnandolo di sugo e spolverizzandolo di formaggio; spingetelo in forno a colorirsi spruzzandolo di burro.
149. Paperi allo spiedo. - Allestite 2 paperi, mettendovi nell'interno un pezzo di burro e sale; imbrigliateli e metteteli allo spiedo per un'ora circa, salandoli a dovere. A cottura completa serviteli tagliati a pezzi e messi in bell'ordine, contornati di crescione all'aceto ed accompagnati con una salsiera del loro sugo coll'aggiunta d'un limone.
150. Foglia d'edera: dolce fantasia. - Cuocete della pasta Genovese (Vedi N. 132) in uno stampo a foglia d'edera; fredda che sia, inzuppatela di alckermes e farcitela con marmellata, velandola poi totalmente di fondente verde. Disponetela su piatto di servizio, e con un cornetto di ghiaccia verde, fate un filo, seguendo il contorno superficiale della foglia. Intanto avrete preparato un po' di gelatina alla menta (Vedi N. 858),che ancora tiepida la verserete sopra alla superficie formandone uno spessore di 3 millimetri circa e badando che non scenda sui fianchi. Lasciate raffreddare la gelatina per poi scrivere con cornetto di ghiaccia rosa la frase: Dove mi attacco muoio, decorandola a piacere.