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325. Minestra di riso e coratina d'agnello.
326. Noce di vitello a sorpresa.
327. Costolette di sogliole alla Barcker M.
328. Florio di cardi alla crema.
329. Chiurli allo spiedo.
330. Torta del Paradiso.

326. Noce di vitello a sorpresa. - Fate cuocere una noce di vitello come è descritto al N. 26, e fredda che sia, mediante un coltellino, praticate un'incisione ovale per estrarre circa 900 grammi di carne, che sostituirete col seguente intingolo: 400 grammi della carne levata, meno quella della superficie, 200 grammi di prosciutto cotto e magro, 100 grammi funghi, 100 grammi tartufi e 4 fegatini di pollo; il tutto tagliato a dadi, cotto ed amalgamato in una Bechamelle con sugo. Coprite la noce colla carne della superficie; mascheratela completamente con Bechamelle ridotta; spolverizzatela di pane collocandola poi a forno moderato in uno stampo di pirofila con al fondo la sua cozione e una guarnizione di funghi interi piccoli. Quando sarà calda e avrà preso un bel colore, servitela nel medesimo stampo sopra tovagliolo.

327. Costolette dì sogliole alla Barcker M. - Levate i filetti a 3 grosse sogliole; spianateli leggermente; stendete su ciascuno un leggero strato di farcia di granchiolini; piegateli in due in modo che si congiungano le due estremità. Disponeteli in un saltiero a fuoco con burro, vino bianco e sale, e dopo parecchi minuti sgocciolateli mettendoli poi a raffreddare sotto a leggera pressione; indi paratele, immergetele in una pastella da friggere (Vedi N. 426) per lasciarle poi cadere man mano nello strutto bollente. Fritte di bel colore, fatele scolare, applicate a ciascuna costoletta una zampa di gambero e collocatele in corona sopra piatto, servendole cosparse d'una salsa Colbert (Vedi N. 968) mettendo al centro una guarnizione di patatine fritte al burro.

329. Chiurli allo spiedo. - Fate frollire dei chiurli, disviscerateli, e, bardati e imbrigliati che siano, cuoceteli allo spiedo, bagnandoli spesso col burro della ghiotta. A cottura perfetta, serviteli sopra a dei crostoni di pane fritti col loro unto e circondati di crescione all'aceto.

330. Torta del Paradiso. - Dose: 200 grammi fra farina di riso e fecola, 230 grammi zucchero, dei quali 30 grammi alla vaniglia, 190 grammi burro, 5 tuorli d'uova e 2 interi, la raschiatura di 2 mandarini. Procedete per la confezione come è descritto per il plum-cacke (Vedi N. 318), cuocendola in una tortiera a forma di stella.