LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1807. Zuppa Ivan Turguenew.
1808. Triglie in cassettine.
1809. Merlango gratinato.
1810. Florio di cardi alla crema.
1811. Costoline di rane alla Milanese.
1812. Marroni alla Depretis.
1807. Zuppa Ivan Turguenew. - Apparecchiate 3 litri brodo di pesci; aggiungetevi 12 filetti di pesce persico cotti in vino bianco, 150 grammi d'orzo cotto con acqua e sale e 300 grammi tra funghi e barbabietole, tagliati a filetti e ben confinati, più un triturato di cerfoglio. Versate in zuppiera e servitela.
1808. Triglie in cassettine. - Apparecchiate 15 cassettine di carta, untatele d'olio, stratificatele con farcia di pesci e collocate una piccola triglia per cassettina. Copritele con qualche cucchiaio di passato di pomidoro con capperi; spruzzate la superficie con burro e disponetele sopra lastra, in forno moderato per 10 minuti circa. Badate che la carta non annerisca troppo.
1809. Merlango gratinato. - Togliete la spina ad un merlango; disponetelo in uno stampo ovale di pirofila, abbondantemente spalmato di burro. Spingetelo a forno, bagnandolo spesso col suo unto e, dopo 15 minuti, lo coprirete con una Bechamelle, spolverizzandolo di pane e cospargendolo di burro; fatelo colorire a forno fortissimo e servitelo contornato con della vellutata di pesci con giuliana di scalogne soffritte.
1810. Florio di cardi alla crema. - Preparatelo come è descritto al N. 76, astenendovi dal mettere il sugo di carne e servendolo cosparso di buona crema.
1811. Costoline di rane alla Milanese. - Sopprimete la pelle a 3 dozzine di grosse rane; disossatele e formate 18 costoline mettendovi in ognuna un ossicino delle gambe. Battetele leggermente e impanatele per 2 volte per friggerle di bel colore con burro; servitele contornate di quarti di limone.
1812. Marroni alla Depretis. - Untate di burro uno stampo a cupola e decoratelo internamente con cedro e buccia d'arancio candita. Contemporaneamente avrete preparato un risotto dolce alla vaniglia, ultimato con un po' di passato di marroni al kirsch e qualche tuorlo d'uova; tiepido che sia, passatene uno strato interno allo stampo, poscia riempitelo con marroni siroppati ed amalgamati con della marmellata; copriteli con dell'altro risotto ed esponete a bagno-maria in forno per 15 minuti circa. Al momento di servirli, rovesciateli sul piatto, cosparsi con siroppo al kirsch.