319. Zuppa alla paesana.
320. Salmone alla Reggenza.
321. Soffiato di fagiano.
322. Girelli di carciofi alla Dumas.
323. Filetto di bue al forno. - Insalata verde alla Milanese.
324. Ananasso. (Dolce fantasia).

319. Zuppa alla paesana. - Fate rosolare con burro in una casseruola un triturato di cipolla, bagnatelo con 3 litri brodo, aggiungendovi 100 grammi carote, 100 grammi rape, 200 grammi fagioletti verdi, un gambo di sedano, 2 porri, 200 grammi foglie di verze e 300 grammi ventresca di majale tagliata a filetti. Lasciate bollire il tutto a giusta cottura, digrassate, unitevi un pizzico cerfoglio e versate in zuppiera con crostini.

320. Salmone alla Reggenza. - Ponete in una navicella da pesci un salmone con un fondo di legumi, funghi, burro e fette di lardo, sale, pepe e chiovi garofano. Copritelo con fette di lardo e carta spalmata di burro; esponete a forno moderato per un'ora circa; indi levatelo, mettendolo su piatto guarnito di granelli di pollo alla Villeroi (Vedi N. 554), gamberi cotti in vino bianco e teste di funghi fritte e farcite di passato d'alici. Mascherate il salmone con della salsa Reggenza (Vedi N. 914) e servitene a parte una salsiera.

321. Soffiato di fagiano. - Procedete come per il soffiato di perniciotti (Vedi N. 20) sostituendo la carne di pernice con quella d'un fagiano. Spalmate di burro uno stampo da soffiato, versate il composto e mettetelo in forno moderato 20 minuti prima di servirlo.

322. Girelli di carciofi alla Dumas. - Fate cuocere 18 girelli di carciofi in acqua e sale, scolateli e disponeteli in un saltiero spalmato di burro, riempiendoli con una piccola dadolata di tartufi, bianco di pollo e porri soffritti, amalgamati con un po' di Bechamelle. Spolverizzate di formaggio, cospargete di burro, esponendoli a forno moderato finchè avranno preso un biondo leggero. 

323. Filetto di bue ai forno. - Insalata verde alla milanese. - Prontate il filetto come è descritto al N. 69 e servitelo colla suddetta insalata fatta in questo modo: Pestate uno spicchio d'aglio, 2 tuorli d'uova sode e 2 alici; stemperateli con olio, aceto, sale, un pizzico pepe e senape. Con questa salsa condite della cicoria tenera.

324. Ananasso (Dolce fantasia). - Preparate in uno stampo a cupola un biscotto Genovese (Vedi N. 132); tagliatelo a fette trasversali per inzupparlo di siroppo all'ananasso e farcirlo di crema alla nocciuola, dandovi poi la forma di ananasso, decorando di meringa per imitare il meglio che sia possibile; foggiate le foglie con dell'angelica candita, spolverizzatelo di zucchero e spingete nella stufa, finchè la meringa sia pronta. Lo si fa benissimo anche sostituendo il biscotto con dei frutti siroppati al ristretto.